作者：余胜海
“上有天堂，下有苏杭。”杭州不仅有迷人的风景，还有很多诱人的美食。我第一次去杭州时，朋友陪我游览西湖，到了午饭时间，朋友问我想吃什么？我不假思索地说：“就东坡肉吧！”
朋友说：“好！我们就去西湖边楼外楼品尝东坡肉，体悟苏轼的豁达人生！”
东坡肉
每个人的胃里都承载着一个故乡。“楼外楼”对于许多食客而言是“故乡美食”存在的地方。
“楼外楼”创建于 1848 年，至今已有 170 多年的历史，传说“楼外楼”名字的由来有一种说法。一种是店主从南宋诗人林升《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”的诗句中得到启发而取为“楼外楼”。“东坡肉”是楼外楼的招牌菜。
读过《苏东坡传》和他的诗词散文的人应该都知道，苏东坡不只是一位杰出的文学家，还是一位美食家。苏东坡经历过大起大落，人生坎坷。青年时期，他科举中榜，一路顺风顺水。但因为他的性格刚正，得罪了很多当朝权臣，不久就因“乌台诗案”被捕入狱，险些丢了性命。幸而王安石上书劝谏宋神宗才躲过一劫。
《寻味人间》余肢海
宋神宗元丰三年二月，45 岁的苏东坡从狱中出来，被贬至黄州（今湖北黄冈）任团练副使，实际是个虚职，但总比流放好得多。从此，他与妻儿回归田园，过上了男耕女织的生活。
在黄州，生活条件艰苦，但捉襟见肘的经济状况也未能阻挡苏东坡追求生活本真的热情。他和家人一起开垦山坡，种植大麦，
搭建雪堂，开挖鱼塘，自给自足，解决了全家人的吃饭问题。正如林语堂先生在《苏东坡传》中所言：“苏东坡最可爱之时，莫过于自食其力谋生活的时候。”
苏东坡的一首词道“世事一场大梦，人生几度秋凉。夜来风叶已鸣廊。看取眉头鬓上。酒贱常愁客少，月明多被云妨。
中秋谁与共孤光。把盏凄然北望。”他当时的失意落魄从中可见一斑。
那个时代，有钱人吃的一般是羊肉，因为猪肉太过油腻，苏东坡被贬黄州，哪里买得起羊肉？于是，苏东坡就食猪肉。农忙之余，他喜欢钻研美食，还专门写了一篇《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从中不难看出东坡先生不仅好吃，“每日早来打一碗”，而且深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道！这首《猪肉颂》后来也成了做红烧肉的理论指导。
这首诗通篇大白话，介绍了东坡肉的做法以及对猪肉的赞颂，看似在写猪肉的做法，其实更多的是向世人传达他的一种人生态度和感悟。
苏东坡是个吃货，还热爱烹饪，他就地取材，创制了很多闻名于世的美食，如炖肉、红烧肉、东坡鱼、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐、东坡蜜酒等，这些美食同他的文学、艺术、诗词、思想一起流传了下来。由此可见，苏东坡为我国饮食文化和烹饪艺术的发展做出了很大贡献。
1088年，杭州西湖因年久失修，日渐颓败，官府花了很多钱对西湖进行整治却未见效果，危急时刻，苏东坡被调到杭州任太守。
苏东坡认为“杭州之有西湖，如人之有眉目”，是绝对不能废弃的。他带领杭州民众疏浚西湖，用以工代赈的办法动员百姓挖湖泥、修六桥。当年因灾害无以为继的百姓在苏东坡以工代赈的决策下得以度过灾年。因此，“杭州居民家有苏东坡画像，饮食必视，又作生祠以报”。
堤成之日，杭州百姓感激不尽，杀猪宰羊，敲锣打鼓，把肉送到太守府。苏东坡推辞不掉，只好收下。他亲自指导厨师将肉切成方块做成红烧肉，与民工分享。民工见苏太守送来的红烧肉红得透亮，色如玛瑙，吃起来软而不烂，肥而不腻，顿感不同寻常，纷纷称其“东坡肉”。于是“东坡肉”的美名得以流传。
东坡肉
西湖边有家酒楼的老板灵机一动，设法请来太守府的厨师，按照苏东坡的方法烹制东坡肉，于是酒楼从早到晚顾客不断，生意格外兴隆。其他饭馆见状也纷纷效仿，一时间，杭州大小饭馆都卖起了东坡肉，东坡肉成了杭州名菜。后来，东坡肉越做越精，名气也越来越大，成为享誉全国的一道美食。
东坡肉的醇美是慢慢炖出来的。将一块普通的猪肉变成一道国宴菜，就足以说明了它的与众不同。
杭州楼外楼实业公司董事长邓志平介绍，东坡肉好吃但不好做。首先，所选材料讲究，一定要用五花肉，一层肥一层瘦，这样的肉在一头猪身上找不到几块。东坡肉制作选用的是绍兴黄酒和杭州本地酱油。
其次，做东坡肉很耗时间。第一步：把五花肉切成4厘米左右的方块，用棉线从四周捆好，然后焯水以除去肉腥味。
第二步：锅底垫一层葱和姜，放上五花肉，再铺一层葱和姜，依次加入水、黄酒、酱油和白糖，注意水不要没过肉。大火烧开，转小火慢炖，约1小时后用筷子戳一戳，戳得动就说明熟了。
第三步：肉出锅后转入蒸锅，大火蒸2小时。蒸透的东坡肉酥软香糯，肥而不腻。
这三个步骤下来，差不多要4小时。另外注意，加配料要一步到位，小火慢炖，使肉酥而不烂。
听完介绍，服务员即把一盅冒着热气的“东坡肉”端到桌上，只见一块正方形、色泽红艳的五花肉伫立在小砂罐中，一半肥，一半瘦，仅一眼就令人垂涎欲滴。服务员用剪刀将草绳剪断就可以食用了。
我深深地爱上了这种仪式感。
此时，我又想起了苏东坡的《猪肉颂》，夹一块东坡肉放入口中，肥而不腻，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。我陶醉在了这美妙的味道中。
东坡肉
要知道，古时候做饭菜不是一件容易的事，铁锅很厚，不好把控火候，制作东坡肉要文火慢煨3小时，可见苏东坡对美食的执着追求。
人生之味有如东坡肉，在“切”“炖”“蒸”“煮”等多道工序的锤炼下，愈加富有韵味。
苏东坡一生坎坷，贬谪数次，但他没有因仕途不顺一蹶不振，反而能够自得其乐，用美食、美景、美酒、诗词结交朋友，把生活过成了一首诗，活出了大自在。所以说苏东坡是豁达的、成功的，也是伟大的，他用一道道美食装点着人生，使自己走向无限的辽阔。
我们品尝“东坡肉”不仅是在品尝这道菜的美味，更是在体会苏东坡当年的荣辱苦乐，体会他在困难中的坚持，体会他在逆境中淡定、从容、乐观的心境。
可以说，东坡肉是一种人生境界，也是一种生活态度，如果你也吃懂了，便会豁然开朗，怡然自乐。
一个有烟火气的人，一般都是懂生活的人。无论身处何种境地，总能在柴米油盐酱醋茶中找到对生活的热忱，将生活品得有滋有味，把日子过得有声有色。（本文原载《寻味人间》一书，作者余胜海，中国科学技术出版社2022年9月1日出版）
【作者简介】余胜海，1964年生于湖北随州，资深媒体人、著名财经作家、美食家，纪录片《味道》美食顾问，著有《寻味人间》《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《不折腾:大众创业成功法则》《变革时代》《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》等20部畅销书，其中多部作品在国内获奖并译成外文出版，在业界引起巨大反响。
