江南风景如画，美食亦复如是。
采访 The Pine 松涧餐厅主厨李家伟那日，恰逢一个下雨天。
顺着蜿蜒的小径路往餐厅深处走，已经来过许多次的地方，忽然因为淫雨霏霏的天气，生出了不同于往昔的感受：萦绕四周郁郁葱葱的松树，松针上缀着雨珠；月洞门圈出一方小景；空气里满是湿润的植物气息。想不出第二个比“松涧”更适合这里的名字。
松涧小景，图片来源：The Pine 松涧
松涧以“江南如画”为主题和灵感，打造了四季菜单。当我问及家伟为何会以此为题时，我们正坐在餐厅落地窗前，他笑着指了指窗外的景色，“这里就很江南。”
我们的对话，便从江南开始。
盘中的四季流转
松涧主打中式法餐，是 fusion 的一种，在法餐中融入中餐的元素，可能是食材，可能是技法，又或者是与中国有关的意象。
松涧“江南如画”会根据季节调整菜单中的菜肴，融入江南一带当季颇有况味的食材，或者在原来菜肴基础上微调，加入新的元素，让食客在不变中感受变化。
虽然“不时不食”已经是餐饮圈中用到麻木的一句话，但细细咂摸，它的另一层深意是在食物里吃出季节感，这是一件很美的事。
一物多吃
冬季菜单中 6 种不同形态的甜菜头，搭配布拉塔芝士、榛子沙、烤榛子，摄影：塔迪
松涧的菜单，留给我印象最深刻的巧思之一，是不同季节里的一物多吃。夏天时，家伟将玉米化身了三种吃法：酥炸黑色溏心玉米球、爆米花烩饭、冷榨玉米汁。到了秋冬季，用到江南地区司空见惯的甜菜头，将它以腌制、冰沙、球、粉等 6 种不同形态处理，带来耳目一新的感受。
从上至下：酥炸黑色溏心玉米球、冷榨玉米汁、爆米花烩饭，图片来源：The Pine 松涧
私以为，这便是中式法餐的精髓之一。主厨用不同的视角看待我们习以为常的食材，运用或简单、或复杂的技法处理，给我们以惊喜，以变化。当你发现其中的魔鬼细节后，会为主厨的细腻和创造力会心一笑。
大黄鱼茶泡饭
这道主食贯穿了“江南如画”的始终，但细节上一直发生着改变。主料选择了来自台州东海的黄鱼，鱼肉的脂肪感适中。经过腌渍清蒸，极大程度上保留了鱼的原汁原味，汤中加入白兰地吊出鱼的香气。
大黄鱼茶泡饭，摄影：塔迪
家伟说来中国后，了解的最有意思的一件事是，不同地域的人对米有不同的要求。新加坡普遍使用的米都是泰国香米，带有茉莉的香气，当地人对于米饭的判断标准，一般是煮饭时水加得多寡。而到了中国，大家会习惯问，你用的是南方的米，还是北方的米。
松涧的另一位主厨孙志强是北方人，家伟和他在米的选择上达成共识：用作泡饭的米，要颗粒感十足，能在汤汤水水中感受米饭的嚼劲，增添口感上的趣味。因此最终选择了崇明的蟹田米。
不同时间搭配的食材也在发生着变化，夏天的时候里面加入马蹄笋，到了秋冬换成冬笋。小小的一碗茶泡饭里也藏着四季流转。
梅干菜惠灵顿
每次采访做 fusion 的主厨时，我都会问相同的一个问题：
如何确保你的融合是成立的？
到了家伟这儿，他给出了一个清晰且具有实操性的答案：“当我在做中式法餐的时候，我会在脑海中把中餐与法餐里味道、调味相似的食材做一个对应与置换，把食材其余的特点拿掉，只留下它是归属于甜、咸或者某种口味，再进行搭配。”
梅干菜惠灵顿，摄影：塔迪
以梅干菜惠灵顿为例。惠灵顿是法餐的经典菜，一般里面搭配的是蘑菇松露酱。家伟用梅干菜和花菇替换，同时还加入了鸭肝。
“法餐里处理鸭肝，通常会想到用甜来调味，而梅干菜在处理中就加入了甜，这里便形成了一个有效的置换。同样的，梅干菜在传统处理中，会加入油起到滋润和增香的目的，而鸭肝和牛肉本身富含油脂，以上两项搭配在一起，就使得中餐与法餐的融合既合理又有新意。”
枇杷蜂蜜烤鸭胸
“在中国做烤鸭是非常大的挑战，有广式烤鸭、北京烤鸭的珠玉在前，中国食客对烤鸭的好坏评判已经有了自己的一套标准，要去改变和创新是很难的。”家伟说。
运用法式技法烤制的整鸭，摄影：塔迪
首先是鸭子的熟度。中国食客已经习惯了全熟的鸭肉，法式的三分熟对大家来说，比较难接受。全熟的鸭胸肉质又会过柴，团队几经讨论之后，觉得七分熟最佳，既能保留汁水，又不会有生的感觉。
鸭的处理运用了中餐的做法，烤制前先充气，使得皮与肉分离，保证了相同烘烤时间下皮的脆度和肉的汁水，表面也要刷上一层脆皮水。
烤制阶段，则运用了法式的烤制方式。将鸭子烤到五分熟，再在烤灯下 resting 10 到 15 分钟，保证肉不会老。
烤好的鸭胸肉，表面撒上四川产的花椒与麻椒，刷上了一层枇杷蜂蜜，摄影：塔迪
这道菜颇具创意的地方是在鸭子表面撒上了适量的四川花椒与麻椒，让原本个性温和的烤鸭，有了一点“小脾气”，冷不丁的在味觉上给你小小的刺激。家伟和团队还找了一款苏州产的枇杷蜂蜜，增加花香和蜜香。家伟说，刷蜂蜜的时间点要拿捏到位，一定要在上菜前最后一刻刷上，过久鸭皮就会因为吸收蜂蜜的关系失去脆感。
人人尽说江南好
纵观家伟的履历：新加坡人，在澳大利亚蓝带国际学院学习烹饪，回到新加坡后在 Les Amis、Odette、Corner House 等多家知名米其林法餐厅任职，丰富的工作经验奠定了他扎实的法餐基础。
The Pine 松涧主厨：李家伟，摄影：塔迪
「名厨MINGCHU」此前曾做过多篇 fusion 菜系的报道，引发的讨论中有觉得颇为惊喜的，也有对融合菜不解的，认为融合菜“四不像”，无法按照任何一个菜系归类。
当我把这个略显尖锐的问题抛向家伟时，他说道：“我个人觉得每个 chef 做融合菜的时候，都会从他们自身的 training 起步，从个人的角度去探索主题。我自己不是中餐师傅，我的底子是法餐，所以我会用过往的经历与经验，去看待中餐的食材、味道，再用我的方式呈现在一道菜中，从而让食客在熟悉的食材里拥有新的体验。”
聊起作为一名外国 chef 如何建立起对江南的印象时，让我感觉颇为有趣的一点是，家伟最先并非通过当地的食物，而是通过描写江南的古诗。
“我们选择以‘江南’为灵感创作的时候，我找了好多写江南的古诗来读，我中文不太好，所以那时常常拿着一首诗、一首词去问周围的人是什么意思，他们说你做菜干嘛去研究诗。但我觉得要用好一个地方的元素，建立起感性的认识很重要。”
月洞门，图片来源：The Pine 松涧
我好奇于什么样的古诗能给家伟留下深刻记忆，遂请他背一句，他想了想：“人人尽说江南好，游人只合江南老……好了，没了。”他笑。
家伟对江南的第一印象是浪漫。
“夏天的时候我去杭州采风，到的地方郁郁葱葱全是树，我忽然对这个地方充满了亲切感。这里很像新加坡的森林，让我有种回家的感觉。”
松涧冬季菜单时用到的食材带着浓浓的江南元素：芋艿、菱角、糖炒栗子等，图片来源：The Pine 松涧
感性的认识有了，接下来就是着手寻找食材。江南还让他觉得十分惊喜的两点：一个是河鲜，另一个是农业。“这里的农业发展非常兼容并蓄，我既在这里吃到了味道很好的日本品种番茄，也了解到了在昆山种植大米有千年的历史，认识了保育老种子的人。作为一个厨师，我看到这一带的丰富性与多样性。”
就这样，一年四季的“江南如画”就如大家所见，惊艳呈现。
新的探险
做到今年，“江南如画”这个主题也将收官。家伟说，中国很大，不同区域食材、调味创新的可能性还很多。经过和团队的反复讨论，他们将告别江南，开辟新的地方继续探险。
下一站，会是哪里呢？我很期待。
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