亭林月饼
一段关于传承的美味之源
六千多年前，亭林镇初见其貌；
四千多年前，灿烂的良渚文化在此活跃；
如今，
我们还能在这里欣赏到
“亭林八景之一的”野王读书堆、
被誉为“江南第一松”的铁崖松、
元代文学家、书法家赵孟頫的
子昂碑《重修宝云寺记》
……
历史和美景是带不走的，
但我们仍能从这里
携走一份香甜的美味，
品尝一段源于光绪年间的历史，
传承一份金山人独有的文化遗产。
上海亭林东林食品厂
东林食品创立于光绪年间，原为亭林古镇茶楼，名唤日升楼。本地史志《亭林镇志》有载，日升楼是亭林地区制饼上市最早，制饼工艺最好的茶楼，距今已有一百三十多年的历史。
解放后，日升楼与其他几家商号合并，成立了亭林食品厂，距今已有六十多年。上世纪90年代初期，亭林食品厂进行改制，遂成立上海亭林东林食品厂。历经了无数战火与变革，所幸最纯正的传统手工技艺通过代代师徒相授，被传承与保护了下来，至今已发展到第五代传人。
朴实无华的小门面，短短三个月的中秋月饼时节，纯手工制作的微末产量，并不能让东林人放弃对传统技艺的坚守与传承。黄平是亭林月饼第四代传承人，这些年来，她不断实验，结合现代人的口味改良了月饼制作的工艺和配方，但她依旧坚持传统手工制作工艺。
质朴的匠心、精湛的手工技艺和口口相传的独特美味，让东林牌亭林月饼在金山家喻户晓。“亭林月饼”以特有的口味和制作工艺自成派系，独有的“猪油夹沙”馅月饼更是“一绝”。
猪油夹沙
亭林月饼的制作过程极为讲究
制辅料、制馅、制皮、包馅、烘烤
每一步都有独门绝招
工艺复杂、要求苛刻
黄平表示：“当我成为传承人的那一刻开始，我就决心要用一生去守护。”同时，她也希望更多人能够了解亭林月饼，都能品尝到这独一份的“猪油夹沙”。
【制辅料】
起酥类饼点制作，都会使用到油。而正宗传统亭林月饼，使用的是明火熬煮的猪油，费工费料，但却有独特香味和口感。遴选精品生板油，切块熬煮，需要不停翻炒约一小时，直至油渣金黄方能功成，火候、人工缺一不可。
【制馅】
“猪油夹沙”馅由糖猪油和赤豆沙组成，均需自制。
制糖猪油：糖猪油有“选、切、腌、搓、压、封”等传承工艺。精选厚度适中猪板油，剥去油衣，切成均匀小块，依配方放入腌缸用糖腌制。装罐，压实，包裹，封口。密封保存，约两个月左右方可开封使用。
制豆沙：将精选上等赤豆洗净，倒入锅中煮酥，起锅磨成浆状，再加入传承配方：猪油、白糖等辅料，倒回锅中进行炒制。炒制需要近两个小时，期间需要两位师傅合作，轮流掌控火候和翻炒豆沙以防粘锅，稍有不慎或失误，将导致整锅豆沙报废。
【制皮】
皮料制作中，面粉、水、起酥粉和猪油的配比以及水的温度都是有讲究的。揉面时需采用独特“拉”面而非揉搓，手劲大小和揉面时间都要恰到好处。此外，亭林月饼的酥皮采用的是传统“小包酥”的制作工艺，这种工艺要求高，工序繁，耗时多。
【包馅】
包馅时，要注意皮料和馅料的分量配比，馅料不得露出。
【烘烤】
饼胚成型后，放入烤箱烘烤。烘烤过程中，烘烤师傅需要实时观察月饼形态变化，调整烘烤温度，适时喷水增加湿度，如此才能烤制成功。
正是这种精益求精的工匠精神，才创制出了这独特的舌尖上的美味。简简单单的一张食品纸，包着10块月饼。现在的亭林月饼除了猪油夹沙，还有五仁百果、纯豆沙、椒盐、鲜肉等经典口味。如今，市面上的“新式月饼”层出不穷，而这“藏”在乡间的亭林月饼，虽已传承一百三十多年，却仍然保持着原汁原味。
亭林月饼一路走来，倾注了几代人的心血。2017年，亭林月饼传统制作技艺入选金山区非物质文化遗产，这是对东林历史，东林技艺，以及为此默默付出的东林人的肯定。
来源：i金山
