上海滩是米其林的沃土，这些餐厅造价高昂、格调雅致，好不容易在上海拼杀出来，不愿意为了减少损失而轻易离开。他们觉得，咬咬牙撑下去，只要上海复归繁荣，一切问题都会迎刃而解。
文 | 周鑫雨 丁文捷
编辑 | 赵磊
运营 | 月弥
黄浦江沿岸，北起外白渡桥，南抵金陵东路，在全长4公里的外滩万国建筑群内，藏匿着多家米其林餐厅，仅在中山东一路的外滩18号，就有三四家星级餐厅或分店。
在这座建于1923年的意大利风格的大楼里，客人可以在享用完L'Atelier de Joël Robuchon的经典法餐后，到七楼的露台上远眺外滩夜景，对岸浦东地标的璀璨灯光倒映在黄浦江上，游轮驶过，晚风吹拂，上海的繁华情调便显露出来。
而在2公里外的BFC外滩金融中心，也汇集了DA VITTORIO SHANGHAI、新荣记、菁禧荟等米其林餐厅。这里与陆家嘴CBD隔江相望，金融精英们迎来送往，既是生意场，也是名利场。
如果说米其林餐厅迎合了大众对一种上流生活的想象，那上海就天然具备吸引米其林餐厅的土壤。2016年9月21日，米其林指南首次在中国内地发布，第一站便是拥有国内外众多高级餐厅的上海。截至2022年初，米其林指南在中国大陆评选了107家星级餐厅，而上海以47家的绝对数量优势居于第一，超过北京、广州和成都。
能在上海米其林榜单中出现，除了荣誉和认可，也意味着高朋满座、日进斗金。为此，这些餐厅往往选址在黄金地段，追逐明星主厨和高级食材，在用餐环境上孜孜以求，承担着远比普通餐厅高昂的运营成本。
但现在，上海的米其林餐厅静悄悄。美食博主韦嗯了解到，从4月开始，一些在上海的大牌餐厅试图出售股份，有米其林餐厅也开始寻求银行贷款，“开在外滩一个月的运营成本可能要400-500万，如果不能营业的话，等于流水直接断了”。
还能不能撑到下一个月，谁也不知道。但这些米其林餐厅好不容易从上海餐饮业拼杀出来，没有哪家想轻易地败在这里。为了不离开上海滩，他们只能想尽办法自救。
自救也要“端着”
一星法国餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称“PG”）的厨师学徒Ryan不会想到，在4月的上海，自己要为怎么炒出一盘油焖大虾和番茄炒蛋而发愁。
仅仅两个月前，上海米其林餐厅还是一片热闹景象——坐落于南京西路的米其林二星餐厅新荣记的年夜饭提前几周就预订完了，被餐厅作为主打菜的野生大黄鱼价格动辄上千，但菜单上仍显示“售罄”；LV、GUCCI和巴黎世家的年会在PG举行，戚薇等明星也到场了，在餐厅的落地窗前留下了宣传照；春节假期也是食客们集中打卡米其林餐厅的高峰期，凡是上了榜的，想获得一个好位置或是品尝店里的招牌，往往都得提前预定，预约订单排到几周之后，相应的，这也是很多米其林餐厅一年中流水和营收最高的时候。
3月初，PG把备餐份数由原来的40人份下调到35份左右，与此同时，预定量开始骤减。那时，Ryan就感觉很不对劲，这次的疫情似乎并不简单。截至3月10日，上海累计确诊426例病例，而之后的一个月内，这个数字超过了十万。
疫情直接斩断了“流水”这根餐厅的生命线，比2020年那次还要彻底。在上海，超过50%的米其林星级餐厅坐落在黄浦、静安、徐汇三个区，但4月1日凌晨3时，包括这三个区在内的浦西实施全域静态管理，对餐饮行业的要求也从不允许堂食变成彻底关闭门店。
流水断了，每天都是高额的亏损，平日里高高在上的米其林餐厅，也得像所有餐饮店一样，尽力自救。
做外卖是不少能够运转的米其林餐厅最容易找到的“出路”，既能处理食材库存，也能有些营收。在米其林指南的外卖清单中，上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐，标价大都在平时的50%。一星餐厅苏浙汇号称“性价比极高”的七菜一汤外卖套餐标出498元和538元的价格——在平时，等量的套餐标价高达近900元。
不少人将外卖视作这些米其林餐厅的“下凡”，到店是米其林餐厅用餐体验最重要的一部分，所谓顶级餐厅吃食材，中级餐厅吃服务，外卖既失去了食材的新鲜，又省去了餐厅环境和服务，卖到50%也不算物超所值。
“在平时外卖是一种有些low的方式，没想到疫情逼得DV都开始做外卖了。”Ryan叹息。他口中的“DV”是坐落于外滩BFC金融中心的二星餐厅Da Vittorio（以下简称“DV”），这家意大利本土的三星餐厅被许多餐饮界人士视作米其林标杆。如今，DV也开始做面包义卖。
与疫情蔓延的速度相比，米其林餐厅们的应对显得有些手忙脚乱，“下凡”的姿态也难免有失端庄。DV的前台经理Kiki和十几名员工在3月末被紧急召回店里，没有睡觉的房间，他们只能拿着睡袋躺在餐厅的过道上。3月31日是PG营业的最后一天，原来20多人的厨师团队，“一半的人都被封在了小区，主厨也是”，高层们连夜开会，最后包括Ryan在内还能活动的4个人留在餐厅。PG从平日的法餐“跨界给留守酒店的客人和员工做中餐”，连牛肉和海鲜这些平时按周进货的“冰鲜”也彻底沦为“冷冻食材”。
可食材并不充裕，物流受限后，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次点了苏浙汇同一份538元的外卖套餐，结果每次拿到的菜色都不一样，“一次嫩鱼片被换成了鸡，还有一次鲜茄大虾球里只有洋葱，没有虾球”。苏浙汇市场部经理无奈回应每日人物：“我们也正在自救。”
即使这样的情况，大部分米其林餐厅也依然“端着”，皇冠不肯轻易落下。
DV的义卖，鸡蛋必须用“朝一”的无菌蛋，一个面包的成本就能达到市面的五六倍。PG的一道番茄炒蛋，Ryan也做出了花样：加适量葱蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。4月开始，中餐所需的葱姜蒜和酱油逐渐告急了，一道改良版的“无姜蒜”油焖大虾最终获得了客人的好评，Ryan觉得“重拾了米其林的尊严”。
同一时间，印有DV Logo的盒子和纸袋也用完了。门店经理Levi找到了宝山区的一个牛皮纸袋供应商，价格比平时高出好几倍。Kiki又和同事花了半天时间研究怎么用吸油纸将面包包得更精致。面包义卖所得的收入最终用于防疫人员和子女的关爱项目，相比自救，这更是一场“砸钱换口碑”的买卖。
“这些米其林餐厅是代表一定高度，传递一种精神的，它们不可能抱怨或者卖惨，要不然日后人们再仰视它们的时候，会怎么想？”工作期间，美食公众号“觅食”的主笔喜北结交了许多餐饮界的朋友。她将DV做义卖的行为解读为“在特殊时期也要与食客们保持良好的互动”。
▲ 疫情期间，上海米其林餐厅推出居家食谱。图 / 微博@米其林指南
如果把时间线拉回疫情初期，会发现眼下的这场危机不过是一次重演。那时，入驻外滩的米其林餐厅们就曾经历过一波闭店，当时外卖的收入就远不足以让他们回血。二星餐厅L'Atelier de Joël Robuchon（以下简称“JR”）的外滩门店曾在2020年初因疫情关了一个多月。据《第一财经》此前的报道，这段时间JR一个月的累计损失在650万元左右，而外卖的收入一天只有8000到10000元，杯水车薪——尽管这是为弥补损失所能采取的唯一策略。
入不敷出，然后离开，就算是米其林也无法阻挡这一市场定律。2021年12月29日，米其林推荐榜餐厅Atto Primo，意大利语中的“第一幕”，因经营问题发布了闭店通知，在外滩5号落下了帷幕。
不比一家奶茶店更赚钱
相比普通餐饮店，米其林餐厅做外卖的难度更高，即使他们不得已“下凡”，但依然渴望保留一种精致和体面，并用高昂的价格展现出来——但多数人并不容易接受这样的价格。
“米其林餐厅追求的菜品与体验，本身和外卖就是两种吃饭的场景，有些点心也确实经不得外卖的折腾。”韦嗯对外卖的买单人群始终存疑。
▲ 喜北收到的DV的面包义卖套餐。图 / 受访者提供
消费者吃的不仅是口味，还有米其林的品牌价值。封闭期间，住在静安高档小区的一名投资人定了一星餐厅逸道的外卖。在与客户的视频会议中，印有店铺Logo的金色包装袋一览无遗。此刻他觉得“棒极了”，自己的在疫区的生活“变得更有品质”。
但想让品牌满足消费者对“高端”的期待，米其林餐厅需要花下血本。
William在上海做了5年的房产中介。他们公司的客户有金融界机构，也有不少高端餐厅，这些和金钱、上流社会打交道的客户在选址上的要求就是“贵”。
北起外白渡桥，南抵金陵东路，在全长4公里的外滩万国建筑群内，藏匿着多家米其林餐厅，这里是上海最昂贵的地段。William介绍，临近滨江的商铺，租价是按天算的，一平米的价格达到了20-30元/天，平均面积在1000平米左右的餐厅，月租就要花去60-90万元。2020年，新荣记创始人张勇接受凤凰网的采访透露出米其林餐厅高昂的经费：“新荣记旗下的所有餐厅工资每个月近2000万，房租近1000万。”
成为米其林，店内的一切都要匹配相应的价值。PG的一套打碎机就要4万，“2021年米其林餐盘奖”获奖餐厅盐言一个酒窖的价值就高达800多万。高端肉品供应商郑晖曾受邀参加盐言的晚宴，主厨和他聊起，烤肉的炉子是美国特质的，能瞬间达到1300℃的高温，但造价也不菲，高达30万，“连店内凳子所用的牛皮都是从意大利采购的，委托了苏州的工匠嵌在了手工打造的凳子上”。
一家米其林星级餐厅平日里正常运营都不一定能回本，何况疫情之下杯水车薪的外卖。许多店的策略是让不断扩张的子店来赚钱。“子店是走量的，用来盈利；主店建立口碑，用来摘星。”Ryan解释，“子店赚的钱再用来养主店。”
这样的例子很多。JR美食坊是JR旗下的甜品店，出品的“比脸还要大”的蝴蝶酥上过李佳琦的直播间。与坐落在高端酒店里的“主店”新荣记不同，“子店”荣小馆喜欢开在人流密集的商场，人均消费才两三百元。一名接近创始人张勇的品牌策划告诉每日人物：“荣小馆面向的就是喜欢聚餐的大众。”
▲ 通过李佳琦直播间买的JR蝴蝶酥。图 / 小红书截图
一些米其林餐厅的底气，更大程度来源于背后的集团。DV背靠的UCCA集团涉足地产、艺术馆、餐饮等多个领域，坐落于北京和上海的UCCA艺术中心曾承办过安迪·沃霍尔、徐冰等一众艺术家的展览。而贵价餐厅只是UCCA的商业版图中的一部分，也提供着收入之外的品牌价值。
米其林餐厅并不一定赚钱，韦嗯对此有更深切的体验。他在哥本哈根吃过最贵的一餐是在米其林三星餐厅天竺葵（Geranium）。餐厅位于市中心公共花园（Fælledparken）八楼，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋顶，和远处厄勒松的风车尽收眼底。他还记得当时店里只有二十多个客人，而据他了解厨师大概有六十个。“一天只开两餐，也不翻台，还要养活这么多人，这是怎么做到的？”后来，他从餐厅经理那里得知，天竺葵背后的金主是丹麦最大的银行，而这只是银行的一个项目而已。
“可能行长很欣赏主厨，希望他可以追求自己的料理事业吧。很多类似的餐厅也是这样，赚钱不是第一目的。”那次之后，韦嗯才知道米其林餐厅不是一个赚钱的项目，甚至不会比国内的一家奶茶连锁品牌赚钱。
米其林无法割舍外滩
停滞的这段时间里，米其林餐厅仍在未雨绸缪。原本用来研发新菜的餐厅食材现在变得异常宝贵，Ryan和同事只能用街道发的物资磨炼手艺。餐厅名流云集，后厨却是战场。从去年4月进入PG的第一天起，Ryan在后厨压根儿没有见过优雅的法式礼仪。只要慢了一步，或是手艺不到位，主厨口中就会传来骂声。
William对米其林前景的预判来源于外滩的商铺行情。“来咨询的餐厅和企业有五六家，和往年相比数量只增不减。”即便是封城，外滩的房租也一点没减，仍然有许多高端餐厅对上海动心。
出走易，入驻难，这让离开外滩成了米其林餐厅在危难关头的下下之策。外滩可供出租的商铺，常年保持在5家左右。William所接触的业主对入驻的店铺也有相当高的要求：“带星，且是西餐。”竞价的店铺需要出具BP（商业计划书），仿佛投资人在看项目。
没有米其林想要离开上海，就像它们曾经费尽心思扎根这块土地一样。
Ryan曾经在北京、唐山、杭州的餐厅工作过。其他地区的一些顾客会点“8成熟”的菲力牛排，“好的食材应该留给懂的人”。而在上海，他觉得许多消费者是“懂的人”。
“上海不缺米其林的消费者。”Ryan观察过来PG消费的客户，人的财富可以隐藏，但用餐的素养是掩盖不了的。向上海消费者介绍餐品的过程，Ryan觉得“毫不费劲”。
郑晖跟全国各地的餐厅合作了20多年的食材供应，上海的环境让他羡慕。这里拥有全国最大的进口食材港口，“尖货先让上海米其林挑完了，再运向别处”。Creekstore农场的顶级牛肉直接从上海的港口运往盐言，其他城市的餐厅只能退而求其次。
即便米其林指南没有明文规定，上海米其林和其它餐厅之间，也有秘而不宣的一块“壁”。在北京和上海获得星级，含金量也是不同的。这是许多米其林圈内人的想法。
摘星带来的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南发布后，Ultraviolet（以下简称“UV”）由二星晋升为三星，此后三个月的预定几乎排满，仅12月底的4天还有些许空位。“一星的人均消费是1000元，两星就可以上2000元，如果摘满三星，均价上五六千的底气就有了。”Ryan介绍。
▲ UV的人均可达8千+。图 / 小红书截图
而上海是将“米其林效应”发挥到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌出现了一波“上海迁移潮”，选址也大都在外滩。开在北京的米其林一星烤鸭店晟永兴于2020年11月首次进入上海，人均消费从三里屯店的600多元上升到了外滩店的近800元。这还只是小数目，“去年上海高端餐厅的价格在人均2500元以上，而且还根本订不到位子。”韦嗯说。
“我一直觉得去米其林餐厅和看一场演唱会很像，这是一个完整的、全方位的体验，如果你只是想听歌，戴上耳机就好了，何必要大费周章呢？”韦嗯愿意为了吃一顿米其林花上三四个小时，哪怕只是见一面明星主厨，看一眼餐桌上炫酷的技法，他愿意走进这样的场景，为了那些不属于日常的精致买单，这种爱好，从月薪还没过万的时候就开始了。
这些年游走于各种餐厅之间，在喜北眼中，公司进入新的财年，有融资需求也是正常的。“将米其林餐厅眼下的贷款行为解读为活不下去了，是不是有些片面了，和巴黎、纽约这些国外的城市相比，这次封控其实也没有特别长。”或许，这次疫情带给米其林们的教训是，不要把鸡蛋放在上海这一个城市里。DV瞄准了深圳，“这里是餐饮界的后起之秀”。Kiki说。
不过上海依然是多数米其林餐厅的圆心。扎根这里，米其林依然乐观。
一个不断被业内提起的例子是伦敦一星餐厅Hakkasan略显波折的回归历程。2014年，Hakkasan首次入驻外滩18号。2020年4月，这家餐厅突然宣布永久停业，正式退出中国市场。Hakkasan集团称此次疫情直接影响了集团的全球业务。
然而，外滩终究是米其林餐厅难以割舍的沃土。似乎是嗅到了上海线下餐饮的火热，2020年年底，Hakkasan重新启幕。为了庆祝回归，店内举办了以“红·火”为主题的开幕酒会，当晚热烈的红色光影下，悬空而置的Hakkassan 经典标识格外炫目。
一家餐厅想要留在米其林榜单上，唯有不断投入大量的资金，加上精巧的运营，才能够维持餐厅的收支平衡。2022年的春天，这种平衡在上海被再次打破了。只是这次重建，或许还要花更多的时间。
▲ 疫情下的PG。图 / 受访者提供
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文章为每日人物原创
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