到
了
兰
州
的
外地游客，当地人告诉我：兰州没有拉面，只有牛肉面
初
次去兰州，这
个
城市给了我们
很
多意
想
不
到
的
惊喜。
例
如这里的天很蓝，这里的夜景很美，这里的黄河风情万种……不过最意外的，还是当地人告诉我：兰州没有
牛
肉
“兰州拉面”
在
中
国
的
面
食
江
湖
中
始终占有一席之地，拥有无数
的
拥趸。
带
着
一
种朝圣的心
境
，
去
兰州旅
游
的
时
候
，想尝一尝正宗兰州拉面什么味
道
，结果来了才知道原来兰州本地没有“兰州拉面”，他们的面都
是
“兰州牛肉面”。
事
实
上
，遍布全国的“兰州拉面”连锁店，其实都是青海化隆老板开的。
以
“兰州”
这
个
名字，
他
们
征服了全国
食
客
。
但
在兰州人
的
眼
中
，“兰州拉面”只是变种，所谓画皮难画骨。
要
想吃到正宗的牛肉拉面，还
要
牛肉面是
兰
州
日常生活
中
的
必
备
品
。
漫
步
城市的大街小巷，最多的就是牛肉面馆。
咱
们专门去打卡过“中华老字号”马子禄牛肉面，也进过几
个
街头
巷
尾
，
尽
管
味道有细微的差别，但
总
体
上
可以概括为一个字：鲜！
身
为一
名
非专业
的
吃货，兰州拉面给我的感觉
是
面汤清
脆
，面条劲道，混合
了
牛肉的鲜香
和
红油辣子的鲜辣，滋味是独一份。
以
专业术语来说，是“一清二白
、
三绿四红”，意思是汤要清，萝卜要白，菜要绿，辣椒要红，面要黄。
仅
这
种
配色，兰州人就下了
不
少
功夫。
但
是
最关键的，还是牛肉面里的“汤”。
纯
正的兰州牛肉面汤是用牛骨慢慢熬制
而
成的，
上
等
牛肉面，过了中午就不营业了，因为每天牛肉汤只有
这
么多，
在
卖
的
时
候
兑水，汤味就会越来越淡，中午后，牛肉面的味道就变了，所以不能再卖了。
有
人
说
：“兰州的
早
晨是从一碗牛肉面开始的
。
”来
到
兰州之前，我以为这只是
个
文艺
用
语
，到了后
来
才知道，
为
什
么
这么说是因为兰州人最爱
在
清晨吃牛肉面，为
了
除
了
牛肉汤，拉面也是
一
门技术活。
有
一
天
，
在兰州吃牛肉面，我
特
意
去了后厨，想用相机拍一拍师傅拉面的“绝技”。
因
此
，
开了连拍模式，也
不
能拍几张好照片，
这
是
因
为
兰州拉面师傅们各
有
武林高手，拉扯开合，秒钟就能拉出
几
张
好
相
片
。
咱
们也是
到
了兰州才知道，
当
地的牛肉面，光面就分好几种
了
。
表
面
有圆、
平
、
棱，从宽到细分
为
八九种。
到
兰州玩了几天，我还是比较保守，
只
试
过
毛细、细、细
、
细
，
一
直
不
敢挑战“大宽”。
是
否
有老
北
京
人
说，
究
竟
兰州牛肉拉面，既是一部美食史，
又
是一部文化
的
历
史。1905年，回族人马保子挑着扁担，走街串巷，卖一碗叫“热锅”的面
，
这
就是“兰州牛肉面”的
原
貌
。
百
年
来
，兰州牛肉面也征服了兰州这
个
多民族移民城市的味蕾，兰州人也
骄
傲
地认为：出了兰州，牛肉面总
有
一
种
滋
味。有
些
人说
和
水质有关，有
些
人说
和
海拔有关，总之，味道是种玄学，
您
一
定
要
亲自来
看