普罗旺斯是法国著名的旅游胜地，是世界文明的薰衣草之乡，欧洲的“骑士之城”和著名的葡萄酒产区。
然而，很多人不知道的是，这里也出产一种著名的法国美味——巴农山羊芝士。
巴农山羊芝士
对于巴农芝士的看法总是非常的极端，喜欢的人视为珍宝，讨厌的人避之唯恐不及。
巴农芝士来自法国南部艾克斯（Aix）以北的巴农地区（Banon）。这是一种圆饼状的（一般只有7厘米的直径）、质地柔软、味道刺鼻的芝士。
通常，巴农芝士被包裹在栗子叶中，并用酒椰纤维整齐地绑在一起，是普罗旺斯最著名，最知名的芝士。
Banon于2003年获得AOC认证，是一种非常古老的传统芝士，据说它的历史可以跟普罗旺斯的历史比肩，一直追溯到加洛罗马时代。
工艺与风味
与法国北部和西南部的法国不同，普罗旺斯主要用山羊奶而不是绵羊或母牛的牛奶制作芝士。
原因很简单：这里的气候少雨，烈日，狂风和寒冷的冬季，有利于多刺的灌木丛。只有山羊会高兴的咀嚼这些干燥的植物，并生产出产量不高，但味道浓郁的山羊奶。
巴农芝士要求必须使用未经巴士消毒处理的山羊奶来进行制作，否则不可冠以“巴农”的称号。
Banon的生产需要山羊奶快速凝结，这是该地区气候炎热导致的一部分过程。
在重新凝乳的几个小时内，将凝乳切成小块并轻轻地灌入模具中。
最初的12个小时内，需要将芝士翻转几次。然后，在24个小时后脱模，腌制并干燥5至10天。
最后，将其装入四片或更多干燥栗叶中，并用酒椰纤维做成的绳子，捆绑固定。
在冷藏技术尚未普及的岁月，包裹芝士的原因是要在整个冬季保存新鲜的羊奶，直到春天来临。
这些树叶还有一个额外的功能：为巴农调味和着色并增强其外观。
不可否认，这种独特的包装外观，给巴农芝士的颜值加分不少。
由于栗叶中的单宁特别丰富，这使得巴农芝士有着浓郁的单宁味。
得益于这种特别的栗子包裹，巴农芝士的颜色比大多数白色普罗旺斯山羊芝士更加洁白。
刚刚成熟的巴农芝士，颜色洁白，水份很多，有单宁的酸味和较浓厚的甜味。
待到完全成熟后，芝士会变得柔软而粘稠，可以用汤勺来舀着吃。
同时，味道也变得更加独特而丰富：一种混合了泥土，木质和单宁酸的味道。
巴农芝士与AOC
百年以来，普罗旺斯已经制作了某种形式的巴农芝士（一个传说声称罗马皇帝Antoninus Pius在吃了过多的“高山芝士”后于161年去世！）
在中世纪的编年史中都有提到巴农芝士， 1849年，当地历史学家阿贝·费罗（AbbéFéraud）指出了它在市场中的地位以及它“倍受珍视”的事实。
巴农芝士于2003年被授予原产地名称（AOC），这是第一个获此殊荣的普罗旺斯芝士。这是关于芝士质量的官方标志，也对生产者施加了各种近乎严苛的条件。
例如，这些山羊必须来自CommuneProvençale地区（普罗旺斯），而品种则是Alpine或Le Rove品种或它们的杂交品种。
又譬如，必须让他们一年至少在户外放牧210天。发酵后，必须将芝士手动倒入模具中，并在开始的12小时内至少翻转两次。
这些芝士在初始成熟期为五到十天后，需要不时将其浸入一种由榨葡萄酒的葡萄渣制成的马克或白兰地。
如果有其中任何一项达不到要求，都不可以冠以巴农芝士的名号。
品种与选购
每年仅生产68吨的巴农芝士，在法国之外，是很难获得的。
特别是如同美国一般，对于使用未经发酵的（原料）牛奶的乳制品有限制的国家尤其如此。
但是，在普罗旺斯各地的大型超市和杂货店（专业芝士店）中找到这种芝士是很容易的。
