图为遂川县茶山风光。 张 翔摄
一
遂川多山。
从县城一路向西，朝罗霄山脉的深处走去，沿途是连绵的丘陵、苍翠的林木、潺潺的溪流，还有缭绕的云雾。
这里群山环绕、土壤肥沃、雨露充足，平均海拔高度在三百到八百米之间，成就了得天独厚的茶树生长环境。茶叶，如今已成为江西省吉安市遂川县的重要产业。
置身于茶叶主产区汤湖镇，层层叠叠的梯田茶山将我包围。一座遥望形似狗脑袋的山岭，数次被当地人指给我看。两百多年来，这座山成为一种茶的起源标记，并为之赋名。“狗牯脑”，我用南方方言反复念诵出这三个字音，如此素朴，如此亲切。
茶人梁华平伸出了他的右手，掌心厚实，镌刻着和年龄极不相称的粗糙纹路。我只轻轻一握，便感知到了其间的力道。作为遂川狗牯脑茶制作技艺的传人，这位80后年轻人，已经有二十多年的手工炒茶经验了。
二
一切还得从祖上梁为镒说起。
18世纪末，青年梁为镒还是一位放排工。一次突如其来的洪水，将他的木排悉数冲散。他幸得保存性命，辗转流落到南京，被种茶世家杨氏收留。不久，梁为镒与杨氏女子结为夫妻。他们带着茶种和制茶技艺回到家乡，在狗牯脑山上开垦茶园。
当年的种茶人梁为镒没想到的是，狗牯脑茶有一天会扬名世界——1915年，狗牯脑茶被当地茶商收购，送展巴拿马万国博览会，一举荣获金质奖章。以茶叶谋求生计的梁家人由此意识到手艺的价值。他们立下祖训，在家族内将手艺世代承袭，绝不外传。
手艺传到梁华平的爷爷梁奇桂这一代时，已是改天换地的新中国了。1964年，遂川县狗牯脑茶厂成立，由梁家人负责管理。为了扩大生产，梁奇桂勇敢地做了破除祖训的第一人。他开办培训班，带徒传艺，培养出几千名制茶工匠。
从汤湖镇街上，到山上的祖屋和老茶园，需要从山下步行一个多小时穿过茶间小径，登百余级石阶，方可抵达。这一路，都有漫山遍野若有若无的茶香相伴。童年的梁华平，便是嗅着这茶香长大的。春天，是紧锣密鼓的制茶季，爷爷、父亲都在灶台边忙碌着，梁华平则饶有兴趣地观察、学习。他看着爷爷手把手地教父亲炒茶，那些动作，那些姿势，那些念念有词的口诀，那些对鲜叶的满意或挑剔，早已谙熟在心。
制茶技艺的传承，首先从认茶和采茶开始。单芽、一芽一叶、一芽二叶……从单手采到双手采，由慢到快，由少而多。烧火也是基本功，火势要均匀，热力要稳定。柴最好是密度大的硬柴，这样恒温持续的时间方能长久，便于炒茶人掌握火候。火势温吞，容易红梗；火势太旺，又容易焦边。
十二岁，关于制茶的所有流程，梁华平已尽数通晓。无论采摘、摊青、杀青、揉捻，他都要动手试上一试。最难的，是炒茶。起初，父亲只让他炒粗茶练手，就是那种不太值钱的大叶子茶。大铁锅温度高，手法不熟练，烫伤是常有的事，起个大水泡，痛得龇牙咧嘴。他不服输，忍痛接着炒。
除去在部队服役的两年时间，梁华平几乎从未离开过茶。乡村里许多年轻人都往大城市跑，但梁华平从未想过要离开家乡，从事其他行当——接过茶园和制茶技艺，是他心中不可推卸的责任。
2008年，遂川狗牯脑茶的制作工艺成为省级非物质文化遗产。身为代表性传承人的父亲梁光福年岁渐高，梁华平责无旁贷地接过了技艺传承的重任。
于是，每到新茶开采的季节，梁华平都要心无旁骛地沿着这条蜿蜒的山路，前往茶园。
三
春风吹开满山的芽头，封存了一冬的寂静很快被茶人踏破了。
农历二月二十九，是茶园开采的日子。新采的芽头摊开在簸箕里，铁锅烧得旺旺的，这里将要举行一场家族“斗茶”比赛。无论父子、兄弟或叔侄，无不拿出看家本领，炒一锅清香四溢的头茶。然后，由亲朋好友细细品评，推选出当年的家族“茶王”。
这一天，还是外地茶商纷至沓来的日子。他们观望、揉捏、闻嗅、品咂、鉴别，以商人或资深品茶人的精明与苛刻，留下订单，或者当场买下新鲜制作好的干茶。
从这一天开始，整个春天，梁华平就在这茶山上生根了。
灶膛里的火光熊熊燃烧的时候，穿着蓝布中式衣衫的梁华平，手捧簸箕，气定神闲地立于锅灶前。随着“哧”的一声响，茶叶倒入锅中，他用双手熟练地翻炒起来，感知着温度和茶叶的每一丝微妙变化。一阵沁人肺腑的茶香在空气中弥散开来，叶芽像一片片绿色的飞羽起起落落。
这是一年中最忙也是最累的日子，每天的休息时间不足三小时。要抢天气，要在最短的时间里生产出品质最好的茶。他的神经绷得紧紧的，将日常事务抛到九霄云外，只把所有的注意力都用在茶上。
从二十二岁那一年起，他的双手就再没有因为炒茶起过泡了。熟能生巧，秘诀无非一个“勤”字。念书的时候，梁华平读到《卖油翁》的故事，无师自通地领悟了故事与炒茶的关系。炒坏了茶，炒伤了手，都不灰心。他知道终有一天，自己会像爷爷和父亲那样，成为一名技艺高超的炒茶师。
他喜欢琢磨，怎样的手法才能使茶叶更完美，更透亮。比如火候的掌握、杀青的手法、炒茶的姿势、揉搓的力度，无不暗含奥秘和玄机。在“形如钩、香如栗、味甘醇”的传统标准之上，什么时候该用什么手法，从来都没有一个固定的范式。一切，只能依靠手口相传，在实践中揣摩总结。
最重要的，是心静。制成一锅茶的完整过程里，不能有丝毫的分心和马虎。真正的好茶是最忌浮躁的。爷爷在世时，每年春上都要到茶山来督阵。爷爷常说：“做茶就是做人，心地善良的人，做出来的茶是圆润的。”听着，学着，做着，那些从前不大好领悟的东西，慢慢就浸入了梁华平的生命里。
随着机械化的发展，愿意耐下性子手工炒茶的师傅越来越少了。但是梁华平知道，这一门老行当，他丢不得，他的子孙后代也丢不得。
五六分钟的杀青之后，茶叶起锅。揉捻，是制作狗牯脑茶叶的重要工序。茶的香醇，就在这一圈一圈的揉搓中，通过汁液的渗透，均匀分布到每一枚茶叶上。
归置好茶叶，一双仍冒着热气的手摊开在眼前，黑中透红，仿佛每一道纹路都饱蘸茶的芬芳。
四
站在狗牯脑茶山上极目四望，莽莽青山，蜿蜒着高高低低的绿色茶畦。山腰上的每一道条带，都是人工一锄头一锄头挖出来的。在茶园的山顶和山脚下，还刻意保留了原生态的林木，只为让狗牯脑茶有更好的生态环境。一片湖水被群山环抱，平静安宁，如一块蓝幽幽的宝石镶嵌其间。
而在我们目力所不能及的远处，整个遂川，茶叶产业已蔚为壮观。全县茶叶种植面积二十八万余亩，年产量九千多吨，产值二十多亿元。
狗牯脑茶也为遂川人打开了生活的条条大道。经营茶园、加工茶叶、经销代理、开设茶馆、表演茶道……如今，全县有近十万人从事着和茶相关的行当，为自己和家人挣得殷实的生活。
2014年，遂川县汤湖梁记传承茶叶专业合作社成立。再后来，非遗扶贫就业工坊也成立了。周边的许多贫困户都迎来了人生新的机遇。采茶、锄草、修剪、施肥……茶园管理需要很多工人，而贫困户在就业时总是享有优先权，结款时亦如此。每一个前来务工的贫困人员，合作社都包接包送，实在无法接送的，则补足往返车费。梁华平想着，要让他们零负担挣钱。
合作社还结对了两户贫困户，老梁是其中之一。老梁家有三亩山场，但是不善经营管理，年收入才三千元左右。梁华平手把手地教老梁种茶技术和管理方法，终于使茶园产量逐年升了上来。请不到采茶工，合作社帮忙请；茶青做得不够好，合作社帮忙做；产出的茶叶找不到销路，合作社帮忙销售。获得的利润，则一分不少地交到老梁手中。一年下来，老梁家增收两万多元，顺利脱贫。后来，他又将茶园扩大到十亩，日子越过越美。
在一张2020年春节拍下的照片里，老梁站在合作社门口，提着梁华平为他送上的米和油，笑得憨实又畅快。老梁是个实在人，不会说漂亮话，不过一提起梁华平，他总是难掩感激之情：“自从加入了合作社，我的生活真是发生了翻天覆地的变化。”
如今，曾经产量稀少、贵为贡品的狗牯脑茶，也飞入了寻常百姓家。在汤湖，只要你愿意，信步走进一家茶馆，或一户茶农家，不用花上太多钱，就能安逸地喝上一盏清香扑鼻的狗牯脑茶。
人在草木间，便是一个“茶”字。无论世事如何变迁，一座山，一片茶园，几百年光阴中的相守、传承和精进，最后留下的，该是让人唇齿留香的东西。我啜饮着杯中的茶汤，在升腾的热气中，感受着那份在时光中传承不息的茶香。
《 人民日报 》（ 2022年01月10日 20 版）
