局气老板的文化江湖
下午五点半，正是人们下班的时间，寻觅一家好餐馆，填饱饥肠辘辘的胃，成为了许多人犒劳自己的方式。而在北京局气德云社店的门前，人们早早就排起了长队，不少顾客拿着号，坐在餐厅门口的木桌旁和同伴聊天。嗑着瓜子喝着茶，在快节奏的生活中，这样的等待仿佛也变成了一种享受。穿过一条窄巷，我们在熙熙攘攘的人群后见到了局气的创始人——韩桐。火热的夏日，这位“情怀至上”的80后，带着北京人特有的幽默，优哉游哉地向我们讲述了他的京味儿人生。
四九城里话江湖
2000年的北京，带着一派蓬勃向上的生机，让世界人民都对这座崛起的现代大都市充满好奇。而彼时的韩桐，是一名地接导游，举着小旗、拿着喇叭，带领来自五湖四海的游客穿梭在景点间，讲述北京四九城里的那些事儿。“我大学学的旅游专业，那会儿做梦都想考个导游证，为了考导游证就得学习，当时学北京旅游基础，背了好多本书。”聊起那时候的经历，韩桐打开了话匣子，兴奋地说道。
“人们常说‘灯下黑’，人越是生活在这个城市，越不拿它当回事儿。”像没看过兵马俑的西安人、没爬过泰山的山东人一样，作为土生土长的老北京，韩桐坦言那时的自己对这座熟悉而又陌生的城市知之甚少。“为了考导游证，我学了很多北京传统文化相关的知识，这个时候，我才开始真正了解这座生活了20多年的城市，才注意到很多从前不曾深究的学问，比如‘内九外七皇城四，九门八点一口钟（指北京内外城的城门）’，知道这些门原来都有不同的寓意，运煤、运酒、运水，各有各的用途。为什么四合院的门朝东南角开？它是怎么和五行八卦联系在一起的？这些设计中，都是有讲究、有规矩的。学习了这些知识后，我感受到了中国文化的博大精深，觉得北京实在是太有意思了。”
第一次带着旅游团参观故宫，也是韩桐自己第一次进入故宫。因为从没去过故宫，他给游客讲解的时候还曾紧张得忘词。“我背着书跟着游客往前走，顺着太和门往里，到太和殿、中和殿、保和殿，再后面就不知道讲什么了。”业务尚不熟练的韩桐赶紧往前跑，赶在游客来之前去看讲解牌，然后才想起来接着讲。“当时没去过，自己看这些古建筑都觉得新鲜。我后来做‘局气’，做北京文化相关的产品，和这段经历有着很大的关系。”他笑着说道。
韩桐眼中的北京，是一座以情为主、颇有故事的城市。“北京这座城市的魅力是需要你深扎下去一段日子，真的融入到这里才能感受的。”在向我们讲述北京时，他始终带着娓娓道来的从容，对这座城市的热爱，根植于他的血脉中。正如老舍先生笔下对北平的深情，那爱不仅仅是建筑间的细枝末节，更是与心灵黏合的一整段历史。
在餐桌上建博物馆
作为一座有着3000多年历史的古都，北京汇聚了各地文化。也因此，在食物的形成基础上显得有些杂乱。京菜又叫京帮菜，一般定义认为京菜是以鲁菜为基础，加上各种宫廷小吃、民间小吃从而形成的一种菜系。近来，在网络上评选的“美食荒漠”城市排行榜中，北京以一骑绝尘的票数拔得头筹，北京真的没有美食吗？当我们把这个问题抛给韩桐时，他笑着给我们分享了一则趣事：“原来王府井那边有一个东华门夜市，打着北京小吃一条街的名义，里面卖的都是炸蝎子、臭豆腐之类的东西，每个进去吃过的游客出来都说难吃，这就让我很有感触，那时候我就想让大家知道北京菜应该是什么样的，这才去做了餐饮，有了‘局气’。”
学旅游出身的韩桐，在餐饮行业是个实打实的门外汉，但按他的话说，“上帝给你关上一扇门，肯定会打开一扇窗。虽然我不会做菜，但是我了解北京文化，所以我想做点和别人不一样的东西，从文化的角度出发来打造餐馆。”开餐厅并不是件容易事，从店面装修开始，韩桐就遇到了难题。“我找了设计师设计，装修好了去看，发现和我想的完全不一样，就是一个普通餐馆。”听了这话，设计师纳闷儿地问他：“您要的不就是一个餐馆吗？”韩桐摇了摇头，在院子里站了十几分钟后，他终于下定决心，“拆，拆了重装”。说不心疼那是假话，几百万的装修费用就这么打了水漂，但做就要做到最好。后来，韩桐亲自带着人，一点一点地设计，从“兔儿爷”到“蜂窝煤”，老北京胡同里的文化记号填满了每个角落，旧时京城小康人家“天棚鱼缸石榴树”的景象被生动地搬到了餐厅里。
如果说充满京味儿的装修是吸引顾客的皮囊，那一桌好菜则是餐馆的灵魂。“我找了很多厨师，味道都不对，后来就找了一些叔叔阿姨，把老北京人家厨房里的‘妈妈菜’征集过来，变成我们的菜品。”从市场里淘物件儿、在民间中找菜品，就这样，一间藏在饭桌上的市井博物馆建成了。除了开餐馆，韩桐还在王府井的地下复刻出了一条胡同，取名和平菓局。与办餐馆的初衷一样，建设和平菓局，还是从情感出发的“兴之所至”。“我做决策从不是商业逻辑，我做东西都是用心去做的，这里的每一块砖都是从拆迁的老房子中收来的，都有百年以上的历史，成本很高，但我很满意，能让外地游客来这里体验一下老北京胡同，我觉得就行了。”
为了保护非遗文化，韩桐还寻找到了很多传统的手艺人，包括翻花、内画鼻烟壶的传人，他希望能在和平菓局告诉大家，北京还有这样一批人在坚守。“以前野蛮生长的时代，大家都在逐利，但是现在越来越多的人陆续回归匠人心态，怀着敬畏的心态把传统文化一丝不苟地做出来，我觉得这样特别好。”韩桐说道。
探索未知，永远在路上
谈及旅行，韩桐仍然保持着那份随性的态度。某一年，他和太太一起去巴西看世界杯，阴差阳错住进了一间十分吵闹的小酒店，可是附近实在没有别的酒店了，看着乌烟瘴气的前台，只能凑合着睡了一宿。现在回忆起这样糟糕的旅行经历，韩桐却觉得很有趣，“旅行对我来说是一种探索，换一个环境，换一种新的生活方式，也能带来心情的转变。每一次旅行都很特别，甚至是上当受骗我都觉得很有意思。因为旅行本就是未知的事情，如果都是平平淡淡的、走马观花的，就没意思了。”
韩桐说，他喜欢充满烟火气的地方，按北京话讲，叫接地气儿，在去过的地方里，他对乌镇情有独钟。“乌镇不像许多新建的‘古镇’，它是原生态的，在打造景区的同时，居民们没有搬走，还生活在那里，老的房子里有的做民宿，有的做商业，在逛的时候，接触到的人和物都是当地的，能体验到最原生的风土人情，正应了那句话‘人生一半是烟火，一半是清欢’。”一个小的市场、一场足球比赛、一口地道的小吃，都能让韩桐感受到当地的情怀。“我不喜欢打卡式旅游，不管我去到哪个城市，都希望能融入到当地的情境里去。”在城市中呆久了的人，总向往着波澜壮阔的自然风光，韩桐也不例外。在被问到未来还想去哪里旅行的时候，他表示风景是首位的，人文排第二。“在北京城里砖头瓦片看多了，就想去好山好水的地方，像瑞士这样自然风光优美的地方是首选目的地。”
在采访前，韩桐刚过完40岁生日。像许多八零后一样，年轻的时候爱折腾，随着年岁渐长，他更想让自己静下来。“餐饮业是个勤行儿，要投入大量的时间和精力来做这件事，压力很大，我原来喜欢打篮球、旅游，但是现在时间很少，再折腾个10年吧，然后才能聊聊爱好。”买茶具、戴手串儿、了解花鸟鱼虫，韩桐笑着说自己正在变成提笼架鸟的北京老大爷。但这又有什么不好呢？胡同里的风还未停，一代又一代的孩子长大了，而老北京城里的故事，还在继续。
图片来源于局气
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