中喜酒业【嬉阁】:揭秘!米其林密探真的是份“美差”吗?如何探店美食餐厅?

旅游 百年流香美酒 2021-08-20 14:18

原标题:中喜酒业【嬉阁】:揭秘!米其林密探真的是份“美差”吗?如何探店美食餐厅?

米其林餐厅

米其林轮胎公司于 1900 年首次出版一本帮助法国旅客在路上寻找餐厅的指南,内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。现在《米其林指南》专门用于美食餐厅评级。几十年过去了,该指南已成为厨师、美食家、烹饪专家和游客们近乎神圣信仰的法典。

米其林餐厅是如何评级的呢?

米其林餐厅的评级系统为一到三颗星,只有世界顶级餐厅才有资格获得。关于评级这个问题,答案只有一个标准,那就是「食物」。「在大众眼中,米其林星星代表着精致的装潢、非常优质的服务水平,但实际不是这样的,评分的一切标准只关乎食物。从一颗星到两颗星的标准是技术能力、有特色的餐点、食物的精致程度。二星到三星则完全关乎用餐体验。」

米其林官方多次强调米其林餐厅评鉴的标准只有食物,服务和氛围完全不重要,如果你有三星级的餐点,你就会拿到三颗星。

通俗的来说,要获得米其林一星,餐厅必须是“该类别中非常出色的餐厅”;要获得米其林二星,需要的是“厨艺精湛,值得为此特意绕道去一次”;要获得米其林三星,餐厅必须提供“非凡的美食,值得专程去一次的特别旅程”。

总得来说业界对米其林餐厅有五个标准:

高品质的餐品

掌握高超烹饪技术的厨师

食物的味道

厨师的技艺

始终如一的绝佳用餐体验

但米其林星级的评分的过程需要高度保密,需要经过专门培训的米其林检查员匿名访问餐厅并提交细致的报告,这个报告包括对服务、装潢,当然最重要的是对美食的评级。

米其林密探

米其林餐厅的评级需要专门匿名访问米其林餐厅的神秘者,于是便诞生了米其林密探这个职业。大部分的米其林密探都有超过十年的餐饮经验,主厨是最理想的密探成员,因为他们有丰富的美食经验,有一部分人是餐厅经理,也有一部分人是擅长品味美食的美食家。总之米其林密探必须有鉴别经营一间餐厅所需一切事务的能力。

评鉴《米其林指南》的密探们,需要负责评价全球超过30个地区、四万五千家酒店和餐厅,需要对各地的饮食文化都持有开放态度,并且都要有餐饮相关的经验。

最重要的一点是,米其林密探的身份是需要对外保密的,不仅不能向餐厅和主厨透露自己的身份,连家人和朋友都不知道自己米其林密探的身份,因此密探们通常需要活得像个间谍一样穿梭在各个餐厅中。

为了保密,密探们可是煞费苦心。通常许多餐厅需要订位,会系统记录客人的电话号码、电子信箱和名字。这个时候密探们得想办法“突破重围”,采用假名订位,当家人、朋友的名字都用尽时,就是发挥创意的时候了。

米其林密探一年到底要吃几家餐厅?

答案是,一年至少要造访275家餐厅,有160个夜晚不能窝在家里,必须在饭店度过。因为身为一位密探,他可能在各种时间,出现在世界各个角落。这么做是因为借由品鉴各国餐饮的经验,能增长密探们的洞察力,提高评判能力。因此,他们平均一年至少要造访275家餐厅,几乎每天都要去一家餐厅。米其林密探这个职业是一个发胖的职业,可能也会因为误食,发生食物中毒的惨事!不知道我们的读者想不想成为米其林密探,拥有这样的甜蜜负担?

此外,为了公平起见,米其林密探至少八年才能有可能回到同一家餐厅就餐,每一间被密探推荐的餐厅,都还会派其他密探前往,如此麻烦的种种作法就是为了确保《米其林指南》这部美食圣经的不败地位!

嬉阁打造“风土派美食”

嬉阁,按照米其林星级理念打造“风土派美食”!

嬉阁2018年落成,是隐秘于都市的葡萄酒城堡。拥有中式,日式,西式等15个场景,在这里你可以品酒、喝茶、吃饭、谈古论今、举办或者参加高端大型活动。除了精美的布局,在嬉阁你可以享用到米其林级别美食。

嬉阁的拥有者凌春鸣先生早年受《侍酒师的表现力》和《天才主厨的绝对温度》这两本书的影响,尤其是国际侍酒师协会的主席田崎真也先生在《侍酒师的表现力》写道:“米其林以三星为最高等级,要获得这项殊荣,只付出一般的努力是远远不足的。主要的评鉴标准,不只是料理本身与服务水准、餐厅的装潢和设备,该餐厅是否配得上荣誉的三星也会列入审核。关于这点,最重要的考量就在于料理的创造性或是说创作性。

●食材

凌春鸣先生一直按照米其林星级理念打造嬉阁“风土派美食”,他聘请了经验丰富的厨师,引进最好的设备、最新的技术想把欧洲菜的精髓展现出来。嬉阁至今仍没有对外开放营业,其原因就是凌春鸣先生永远把食材放在第一位。“而寻找正宗、优质的食材是一个非常复杂的过程,你要去找到好的源头,买到新鲜的食材,这是要花很多精力的。”凌春鸣先生接着说,“因为刚开始没有渠道,走了许多弯路,吃了很多亏,上了很多当。我认为只要还没找到最好的食材,嬉阁就不会对外开放营业,因为我不想让信任我的顾客在这里吃到不正宗,不新鲜,不优质的餐品。现在我已经找到了许多食材供应商,质量有保证,价格有保证,当然食材的新鲜度也是最关键的。”

●餐酒搭配

在食材选择的基础上,凌春鸣先生觉得还需要累积更多关于餐酒搭配的经验。中国人讲无酒不成席,酒是吃吃喝喝最重要的组成部分。葡萄酒能够提升用餐的愉悦感,餐酒搭配得当也能带来更好的嗅觉和味觉的享受。“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配道理大家都懂,但是不同品种、年份、产区的葡萄酒搭配食物会得到什么样的体验呢?其实是非常需要花时间去实践的,不能光在网上听专家的建议,得自己去尝试和体验才能得出最终结论。

●用餐体验

嬉阁打造的是一家私密、高端的餐厅,来嬉阁你可以享受到尊贵体验。嬉阁致力于用米其林星级理念打造“风土派美食”,目标就是让每一个嬉客在嬉阁享受用餐过程,享受餐酒搭配的奇妙味蕾体验。每个嬉客在嬉阁都能吃好一点,吃少一点,吃慢一点。在这个充满异国风情的童话城堡里,享受私密,悠闲的慢生活。

嬉阁现任主厨Michael有着13年的从业经历,在2008年他首次接触了西餐甜点,渐渐地他觉得做甜点很无趣,也在此时对法餐产生了浓厚的兴趣。经过多番挣扎,Michael下定决心转行,要成为优秀的法餐主厨。刚接触法餐的时候,Michael说:“我每天都会跟着我的师傅上班十多个小时,为了学习,即使是休息日我也会义务赶到餐厅帮忙。只为了让自己更快更好的成长起来。”

Michae和启蒙师父Jeremy Austin

过去的5年里Michae就职于上海Jean-Georges米其林餐厅,餐厅以其创新的菜式,丰富的藏酒以及无微不至的服务成为上海当代高端餐饮的典范,接待无数饕餮食客。连续4年获得米其林指南的认可,离不开持之以恒的高品质服务与一贯卓越的出餐水准。餐厅致力于为宾客提供顶级用餐体验所做的不懈努力,至诚服务与精致佳肴相辅相成,为慕名而来的食客们勾勒出一幅纯正的法式美食画卷。

嬉阁主厨Michael将他在Jean-Georges餐厅学习到的经验都带来了嬉阁。Michael的实力不容小觑,来到嬉阁以后,推出了许多新菜式,比如嬉阁特色美食鲍鱼中的“爱马仕”黑金鲍,极佳惠灵顿牛扒,白葡萄酒椰汁焗新西兰青口等餐点。前菜、汤、主食、主菜、甜点都展现了米其林星级理念的要求,收获了顾客们的一致好评。

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