为什么他家香肠要提前两年预定?
临海古城“香肠王”说：挑肉比挑女婿还仔细
这段时间，来到古城临海游览的游客，在经过江南长城下高达道的一片老民居时，常常会被眼前“豪横”的一幕惊到：在古城一角，一间普通民居后院，挂满了红扑扑的香肠。
这里的香肠不是一串串的，而是一排排，甚至一片片的。这一院子的香肠，没上万块钱的猪肉，串不出这气势。游客和网友都好奇，是怎样的大户人家，才配得上这片香肠的海洋？
这家“大户”的主人叫夏兴培，那个与肉和肠打了40多年交道的“肠王”夏师傅！
要知道，在台州当地，夏师傅的手工香肠可不是随随便便就能吃到的，能买到正宗夏师傅香肠的“幸运儿”，可能已经排了一两年的队。在香肠界称“王”，他到底有啥秘诀？近日，钱江晚报小时新闻记者观摩了这位“肠王”制作私房香肠的全过程。
比“老丈人挑女婿”还苛刻
12月13日6点不到，夏师傅早已起了床，裹了件军大衣，步行前往离家一公里外的巾山菜场。
夏师傅的到来，有点像明星登场，尤其是菜场西头的一排猪肉铺的老板们，个个心照不宣：知道夏师傅又来采购猪肉做香肠了，大家都会把头齐齐地朝向夏师傅，脸上写满“买我买我”的表情。
夏师傅还真是巾山菜场肉老板们的“大师兄”。夏师傅1978年就在这里卖猪肉，当时6毛5分钱一斤的肉价，几十年后已涨到了26元。
离菜场进口较近的老王“近水楼台先得月”，抢先和“大师兄”推销起了自己。
“夏师傅，我这最好的后腿肉都给您留着呐，请来看看。”
肉界高手的过招无需多言，夏师傅在老王极力推崇的肉块上翻动了一下，用手轻轻按了按，颇有些中医把脉的架势。
在选肉的过程中，夏师傅或按压或抚摸，甚至把鼻子凑上去嗅一嗅，那认真把关的样子，仿佛是在给自家的闺女挑女婿。
“不对，我挑女婿都没这么仔细，女婿是我女儿自己找的，但我家的香肠用肉，全是我亲自把关的。”老爷子傲气地纠正了记者的打趣。
这天清早，夏师傅与多位“师弟”过招，筛出60斤上好的后腿肉。这时，夏师傅的爱人孙素琴已经开着电动车在菜场门口等候了。一见夏师傅出来，孙阿姨赶忙上前分担几袋肉过来，然后开着电动车把肉先载回家。早起的夏师傅终于有了15分钟空暇的时间，到边上的早餐店喝碗豆浆。
机器让吃香肠成为一种将就
吃完早饭的夏师傅轻声哼着不知名的小曲儿，悠哉游哉地步行回家。孙阿姨已把砧板擦得光亮，切肉的刀也已经磨好，一团紧簇的肠衣也已经泡好备用了——秘制香肠的制作就在夏家厨房开始了。
夏师傅很仔细地洗干净自己粗糙的大手，孙阿姨熟练地给他系上围裙，套上袖套，夫妻还特地去看了看挂在屋内的温度计……夫妻俩严谨的态度，将制作香肠这件“讨好味蕾”的世俗之事，变得有些神圣的味道。
上好的肉料，在砧板上安静地躺着，夏师傅左手轻抚着，握刀的右手精准地在肉纤维间游走，将依偎在精肉上的肥肉剔下。“只有精肉肥肉按照10:1的规格配比，做出来的香肠才最适口。”
“现在市面上几乎所有的香肠都是机械化制作的。”夏师傅对这种讨巧的做法很不赞同，“我发现这样做出来的香肠，虽然效率高速度快，但是肉糜没有嚼劲，加上机器灌装造成的紧实度过高，会让吃香肠变成一种将就，完全不能享受到香肠美味的精髓。所以我放弃了用机械代替手工。”
切细混合好的肉料在不锈钢盆里醒一醒的间隙，夏师傅闪身出了门，到离家百余米的小店买调料：两瓶50度的高井头曲，盐、糖、味精各一小包，还有一小瓶五香粉。
回到家里，孙阿姨已经把料理秤摆好了。“10斤肉料要加3两白酒，3两糖，2两盐，少许五香粉和味精。”夏师傅透露，这些配料比例，是他摸索了一辈子的黄金比例。“我试过各种白酒，最便宜好用的，便是超市里最常见的高井头曲。”
一大脸盆的肉料刚好30斤，按比例将调料全部倒入后，夏师傅开始徒手翻腾肉料，让每一片肉都与调料充分融合。夏师傅做香肠的时候，脸上满是陶醉的神色，看他小心翼翼的样子，仿佛在做一台对精密度要求很高的手术。
订单排到了后年
夏师傅家后门是一处很宽敞的院子，上面搭了棚子，非常适合晾晒香肠。说是说晾晒，其实不能有“日”头。“冬天的太阳很宝贵，但是对做香肠来说，我们更偏爱阴冷的天气。”夏师傅透露，被高温和阳光侵袭过的香肠，不仅难保存，而且品质也会有影响。
刚刚做出来的香肠看起来有些乳白色的，但只要晾干几天，颜色就会越来越红，等红透了，开始微微冒油光了，香肠也就大功告成了。
一年里，能让夏师傅施展压箱底“绝学”的时间，往往不足一个月。“一般12月初，天气正式开始冷起来了，香肠才可以开始做。然后一般最晚做到冬至，冬至以后的香肠，品质又会走下坡路。”
这不到一个月的时间里，也不是天天能做：天气回暖些，要等一等；雨水偏多，也要看一看；天晴日头有点好，也要压一压。只有天时地利都符合的日子里，才是制作香肠的好时节。“订单太多了，一些单子甚至排到了一两年以后。”谈起这“甜蜜的负担”，夏师傅有喜悦也有愁容，一边是大众对手工香肠的认可，一面是自己一年不如一年的体力。
杭州某机关的公务员杨先生是临海人，哥哥与夏师傅的千金是同学，借着这层关系，他每年都能从夏师傅那边买到少量的香肠。“虎口夺食般，就那么几斤香肠，真是舍不得拿出来吃。”用杨先生的话说，夏师傅做的香肠，能吃出浓浓乡愁。
一些外地的朋友，比如上海，江苏一带，也会有吃货走尽关系，委托到夏师傅这边订香肠，十斤二十斤不嫌多，一斤两斤不嫌少。
来源： 钱江晚报
