山上山下，两种景观。山顶是冷酷仙境，山下是烟火人间。在新化大熊山国家森林公园赏雾凇，观雪景，遭受一番寒彻骨后，需要下山回回神。大熊山地处湘中，是古梅山的范围，这里以偏僻山居避世，又以热情的地方美食待人。山下村民农闲后，已在为即将到来的新年准备年货，山上虽寒，山下人间却是暖的。
撰文/本报记者钱烨
大熊山传统手工豆腐，一天只做6桌
从瞭望台下来，驱车返回大熊山林场所在地锡溪工区，沿途农家乐一个接一个，俨然已经成为本地支柱产业。
锡溪工区旁的樊家洞村，住着百来户村民，是占地面积11万多亩的大熊山林场人口最为集中的一个村子。自1958年获批建立国有林场以来，大熊山国家森林公园以乡镇行政级别管辖着2000多人口，可谓地广人稀，森林与山脉占据着大部分的土地面积。传说大熊山是蚩尤出生的地方，也是苗族的始祖地，这里流传着神秘的梅山文化由于地理位置偏远，乡民生存方式还算淳朴。
樊家洞村锡溪河边有个豆腐作坊，主人陈久长已经70岁了，声称再干两年就退休了。他制作豆腐几十年，依然坚持传统手工做法，而且制作一种只有在大熊山才能吃到的炭烤豆腐。
湖南市面上流通的豆腐品种繁多。例如干豆腐、嫩豆腐、日本豆腐，略作加工的有烟熏豆干、香干，香干又可以按照地域分成攸县香干、武冈香干等等。
大熊山国家森林公园毗邻新化县白溪镇，白溪镇曾是新化县的县治所在，紧靠资江，水运发达，自古就是新化县境内重要的通商口岸。白溪镇的豆腐出名，尤其是烟熏豆干，但与大熊山的炭烤豆腐比较起来就略逊一筹。这种纯手工制作的豆腐保持着外焦里嫩的口感，而且豆腐特别有嚼劲，吃起来让人赞不绝口。
陈久长是锡溪工区唯一还在坚持手工制作的豆腐佬。他一口的本地方言十分难懂，妻子会说有限的普通话，夫妻俩几乎每天都要制作6桌豆腐，每月可赚2000多块钱，是十分辛苦的行当。
豆腐作坊位于锡溪河的下游，与自家的鸭子铺挨在一起。大老远就可以闻到熬制豆腐的香味。走近一看，两排整齐的木框内码放着正在榨水、塑形的豆腐。榨水的方式是利用石块的重量碾压，就这样静放6个钟头，待水分榨干后，码放在一个铁炉上烤就成了。
制作豆腐的过程也依古法。先将本地收购的豆子泡发，每桶都是称好的斤两。泡发后的豆子放入电动粉碎机中磨成浆，偶尔这一步骤是用石磨磨制的。
烧好一锅水，将热水倒入木桶内，与豆浆充分融合。然后再把稀释的豆浆倒入另一铁锅内，倒豆浆时，要用白布将豆渣过滤出来。包在布内的豆渣再挤压几遍，充分挤压出内部的水分。把豆浆煮熟，用石膏点制成豆腐脑，捞入桶内，放在门外的木框中塑形就行了。
普通的豆腐就制作成功了，但是要得到炭烤豆腐则需要等待更久的时间。
草木灰中烤出的豆腐，外焦里嫩有嚼劲
陈久长说炭烤豆腐是自己的新发明，以前老人们喜欢在过年准备年货的时候，从豆腐作坊内订购一桌豆腐，回家榨掉水分，做成豆干，然后放在草木灰中烤，也叫火煨豆腐，这样炮制出来的豆腐干，外焦里嫩，有种炭火的煳味，有嚼头，又香。
他是在老辈人的基础上，提升了炭烤的质量。自己找到打铁匠，做了一个炭烤炉，体型是在一个铁皮桶上改造的，底下开一口，用来添火，上面放置一团铁丝网，用来托举豆腐块。这样利用熬制豆腐的木炭，慢慢将豆干烤焦。
陈久长制作炭烤豆腐一般是在下半夜。上午卖豆腐，下午做豆腐，晚上起来烤豆腐。炭烤豆腐具有嚼劲的口感，来源于长达6个小时的自然压制。普通的豆腐只需要塑形成功就行了，炭烤豆腐需要在此基础上增加时长，充分将水分榨干，这样自然榨干的豆腐干，内部界充满许多气泡，切开就能看出来，是炭烤豆腐与烟熏豆腐在外观上的主要区别。
一块白白净净的豆腐，放在草木灰中烤，是不是有点暴殄天物？陈久长给我们演示最为传统的炭烤豆腐手法。只见他将篾筐中压制好的豆干，放在炉膛内，用冒着火星的炭火将豆腐块掩埋起来。过一会再增加一些炭火。约过一刻钟之后，陈久长利用火钳将豆腐块取出来，放在灶壁上，吹掉草木灰，豆腐的外皮已经被烤焦，洗掉草木灰后，就可以直接食用了。
我咬了一口，有股炭火的煳味，陈久长说本地人就喜欢吃这种微微的煳味。外皮已经被烤得很焦脆，里面却很嫩，确实有种独特的口感。
改良版的炭烤豆腐，也就是陈久长日间贩卖的那一种则卖相更佳。由于距离炉火较远，炭烤的过程要持续2个小时。首先是豆腐的背面被烤得焦黄，翻个面后接着烤，如此翻腾三四遍，添加两次炭火，豆腐就被烤得金灿灿的。
陈久长一天可以做6桌豆腐，一半的豆腐会炮制成炭烤豆腐。他每天凌晨2点起床，烤完3锅后，就到街上卖，每次不超过1个钟头就会被抢购完。上午的时间他会回来做农活，准备下午的豆子等杂事，与妻子几乎全年无休。
如此操劳半生，陈久长并无所少怨言，只是认为自己的手工作坊太笨拙，无法量产，这么好吃的炭烤豆腐也难卖得出去，每天刚够林场居民吃的。临近冬至，农忙闲下来的村民陆续打来电话向陈久长订制豆腐，有一家订了三桌，据说是用来制作霉豆腐的。陈久长说，过年时节是豆腐作坊最为忙碌的时候，有时候一天甚至可以做19桌豆腐。
大熊山林场封闭的地理环境给这样的小作坊提供了稳定的生存空间，林场内已经有专门炮制水豆腐的工厂，但依然不影响老陈的生意。他说再干两年就退休了，到时候，可能代表着大熊山独特口味的炭烤豆腐真要绝迹了。
地道的米粉蒸肉，辅料是脆甜的高山萝卜丝
大熊山林场森林覆盖率高，难得找到几个村落依偎在一起。马家冲是隐藏在群山褶皱的小村落。这里的村民房前屋后都在晒制干菜，有萝卜丝、红薯干、辣子、五加皮等，蔬菜、山货应有尽有。
尤其是萝卜丝，干栏建筑的栏杆上码放着竹席，萝卜被切成丝，经太阳晒干后，将被用来炮制本地一道著名的美食——米粉蒸肉。
大熊山的米粉蒸肉与其他各地的略有区别。其主要的特征在于，米粉蒸肉是在酸鲊肉的基础之上加工完成的，而且三分之二的食材是干萝卜丝。
冬季农闲后，久居深山的乡民为即将到来的年节准备食材，其中米粉蒸肉是必不可少的重头菜。尤其对于外出务工的乡民，嚼一口滴着油的米粉肉，粉中带糯，这一年的辛劳似乎都有了回报。
晒干菜，在湖南各地都很常见。以蒸菜闻名的浏阳，什么菜都能拿来晒。干豆角、干茄子、干莴笋、干芥蓝、干梅菜等等，从夏天晒到冬天，主要是为蒸菜提供食材。
大熊山乡民晒制的萝卜丝，是高山萝卜，口感更脆甜，这种萝卜在六七月份就开始种植，称为早萝卜。到了秋冬，这些萝卜个个长得膀大腰圆，如拳头粗，拔起来还很费力。一般在田间收获萝卜的农户，会将萝卜从沙土中拔出后，直接削掉根须和叶蒂，一个一个码放在竹筐里。
等到一块萝卜地都收获完了，就用大木盆打来水洗。用一个木刷在木桶里滚动，借助水流的旋转甩掉萝卜身上的沙土。如果图省事，就直接把萝卜放在溪流中冲，浸泡过山泉水的萝卜更加脆嫩，切起来咔哧作响。
洗干净的萝卜沥干水后，就等着做萝卜丝了。在马家冲，我看到两种晒制萝卜丝的方法。一种是利用刨丝器直接将萝卜刨成丝，然后码放在竹席上晒干。这种刨丝的萝卜，丝更细，晒干后像蛛网一样，会牺牲掉一部分萝卜脆嫩的口感。因为在刨丝的时候，萝卜表面受创面积大，水分流失快，萝卜纤维被空气填满，蒸熟时缺少脆嫩的口感。
如若要吃地道米粉蒸肉，辅料萝卜丝的制作很关键。需要刀工极好的村妇，将萝卜剖成薄片，然后切成规整的细丝状，这样晒干的萝卜丝才能最大程度地保存脆甜的口感，在油腻的蒸肉下面吸收油脂，达到香脆可口的效果。
切好的萝卜丝要经过暴晒，一般铺在一张凉席上，连续暴晒三四天才见成效。本来雪白的萝卜丝，在失水后慢慢变成米黄色的“麻绳”，一根一根地蜷缩在竹席上，收获时可以捆成一捆，装在密封的塑料袋里，等待做米粉肉时使用。
要选层次鲜明的五花肉还要酸鲊一周
炮制米粉肉，当然需要米粉。在大熊山的马家冲村，米粉是用糯米和籼米合成，糯米七成籼米三成，先把籼米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，两种米粉拌和均匀。
其次，加入玉米粉会增加一点香味。玉米粉在米粉肉中也充当着提色的作用。玉米一般不用杂交玉米，用原始的老玉米，不种在菜园里。开荒第一年种的新地上，经过刀耕火烧之后，农民在新开垦的荒地上种玉米，玉米长得特别茂密，颗粒硕大饱满，味道香甜纯正。玉米籽炒熟之后磨成玉米粉，再拌入米粉中。
米粉肉的选择上，以五花肉为佳。冬至后，马家冲村乡民开始炮制腊肉、酸鲊肉，两者是差不多同时进行的。
一头年猪，过了冬至后就可以宰杀烹制了。猪身上的肉被分成三六九等，肋骨肉做腊排骨，软肋肉（五花肉）做米粉肉。前后腿精瘦肉与边角料统一上梁熏制成腊肉。在我们居住的农家乐老板陈杨剑家里，他父亲正在熏制腊肉，肉料挂在一处专门修葺的木屋房梁上，底下用木屑熏烟，有时还会加入陈皮，以增加腊肉的香味。
制作酸鲊肉，则需精选的五花肉，就是那种肥瘦相间，非常具有层次感的肋下肉。先将肉切成条状，可以按照自己喜欢的口感，切成5寸长，或者直接切成块状。然后在烧热的锅里将猪皮煎熟，顺带煎出许多猪油来，将肉翻身，热油多次浇在猪肉身上，将整片肉煎至金黄，散发香味。等肥肉开始翻边，冒出很多气泡来就可以出锅了。
肉块放凉后，切好，与准备好的米粉充分搅拌。可加入磨碎的香叶，增加香味。准备一个坛子，将晒干的萝卜丝码放在最底层，然后开始放肉，最上面再放一层萝卜丝，撒上米粉，密封。
根据个人的口感，米粉肉的酸酢时间可以调整为一周，或者一个月。时间越长，肉的口感越酸，萝卜丝吸收的油脂也就越充分。
蒸米粉肉的时候，一般农家会选择直接在蒸米饭的木甑里加蒸一碗。这样蒸出来的米粉肉还夹着饭香，十分软糯可口，一口咬下去全是汁。萝卜丝也充分吸足了水，变得甜脆，又有猪油的香味。大熊山林场的米粉肉是冬季时令菜，与入冬后整个林场乡民缓慢的生活节奏息息相关。尤其对于归家人群来说，家人在山中备足的萝卜丝、酸鲊肉、腊肉可说是最解乡愁的年货了。外出务工的子弟也往往会让家里多做点萝卜丝，携带方便，不仅可以蒸肉，还可以与腊肉炒着吃，十分可口。
五加皮炖猪脚是大熊山一道有名的药膳
在大熊山林场，如果有外宾来到，农家乐的主人往往会炮制一道菜，就是五加皮炖猪脚。
在新化大熊山一带，乡民认为小灌木五加皮干燥的外皮可以通经活络，强身健体，尤其对于腿脚不利索的人来说，是一味良药。所以本地有“两脚不能木，离不得五加皮”的谚语。
要获得这种小灌木的外皮，还要费一番周折，一般林缘附近杂木丛生，五加皮喜欢海拔较高的山坡。要费一些力气，将它们从山上背回来。
查阅中国植物志，大熊山林场乡民食用的五加皮是细柱五加，五加科五加属植物，灌木，有时蔓生状，高2~3米，枝无刺或在叶柄基部单生扁平的刺。掌状复叶在长枝上互生，在短枝上簇生。这种开着巴掌一样的叶片的灌木广泛地生长在长江以南的各省。已经有人专门种植细柱五加作为药材售卖。
《本草纲目》记载这种草药可以治“软脚腰，去多年瘀血”。《本草求真》解释得更加详细：“脚气之病……服此辛苦而温，辛则气顺而化痰，苦则坚骨而益精，温则祛风而胜湿，凡肌肤之瘀血，筋骨之风邪，靡不因此而治”。
看来确实对脚疾有一定的药性。只是味道并不好吃，类似陈皮的口感，辛香，没有嚼头。
五加皮炖猪脚是一道有名的药膳，山区乡民有种粗狂的想法叫“吃啥补啥”，也许对于常常需要走山路的乡民来说，具有活筋化瘀效果的细柱五加与猪脚一起炖，更能带来滋补的效果。
细柱五加在夏天开花，在秋冬时节上山采取。将其外皮剥下晒干，捆成一团，码放在干燥通风的地方，当有客人来临，就会拿出炮制出一锅鲜美的猪脚汤。虽然味道有些苦味，却是山里乡民的一片真心。
昼夜温差大大熊山红薯、凉薯都鲜美
听说大熊山林场的红薯干好吃，于是打算在樊家洞村翻个遍也想尝一尝。大熊山林场的海拔普遍较高，冬季的昼夜气温大，农作物积累的淀粉就多。无论是土豆还是红薯，味道都比外面的要鲜美。
红薯是极普通的农作物，但是经过多次曝晒之后，糖分会自然聚集，红薯干既有嚼头，又香甜，是大熊山林场冬季美食中最受小孩子追捧的。
在大熊山林场樊家洞村可与晒制的萝卜丝相媲美的可能就是红薯干了。
寻找陈久长的手工豆腐作坊时，偶然于一家农户的楼上看到晒制的红薯干，味道极美。因为刚煮熟还没有晒干，红薯里的水分还在，但是已经能够尝到自然积聚的糖分，那可口的香甜与粉糯。
晒红薯的娭毑，坐在楼下筛豆子，准备为年节制作两桌豆腐。一楼还晒制着萝卜丝，使用刨丝器刨丝的，不能来蒸肉，而是作为干菜贮存过冬。
虽然不比别的干菜可以炮制出各种美味，红薯干显得朴实无华。作为零食，它就有难以比肩的优越性，尤其在冬至后，逐渐寒冷的天气里，一家人围炉夜话，掏出几条红薯干，一边话家常，一边咀嚼美食，大概就是在偏远的山乡，冬日里人们最爱品尝的甜了。
大熊山冬季日常食物中还可见到凉薯，码放在乡民的房屋前。凉薯可以生吃，也可切片炒肉。它无甚特殊的口感，与乡村平庸的生活很相似，但就是这种普通的生活，却让人惦念不已。
游玩攻略
大熊山：山顶冷酷仙境，山下烟火人间
去大熊山观雾凇，要做好防寒准备，一件羊绒衫是缺不得的，顶风的外套最合适。山顶视野开阔，寒风刺骨，云海近在眼前，若想一睹雾凇美景，则需运气，提前查天气预报是必修课。
冬至前后入山等待雾凇最佳。形成雾凇的气象条件较为苛刻，如遇天气晴朗而翌日大幅降温，山谷积聚的雾气较易在草木上结成冰晶，看到雾凇的可能性就很大。
雾凇俗称冰花，是低温时空气中水汽直接凝华，或过冷雾滴直接冻结在物体上的乳白色冰晶沉积物，是非常难得的自然奇观。湖南观赏雾凇的地点不多，湘中地区最高峰大熊山每年都会以万里冰封似的童话世界刷爆朋友圈多次，也逐渐带热了当地的冬季旅游。
大熊山上的雾凇好不好看？
答案是肯定的。每当雾凇出现时，大熊山国家森林公园内，40余座海拔1000米以上的山峰，银装素裹，组成冬天里最高冷的冷酷仙境。风力塑造着冰晶的造型，或凿，或拉，有的如刀锋切入长空，有的如梨花开满枝头，晶莹剔透，一片雪白，成就了一幅美轮美奂的雾凇景象。
云海是大熊山另一独到景观。山上视野开阔，利于观赏云海。云海出现的概率比雾凇高。冬至后，在周末的清晨登大熊山几乎都能看到让人惊叹的云海。尤其是刚上山顶的东侧观景步道旁，蜿蜒崎岖的山脉尽收眼底，数排风力发电机站在山脊上，云雾从其肩上漫过，如游龙出海，气势恢宏，一时让观者心旷神怡。
大熊山下的饭菜好不好吃？
大熊山林场占地11万多亩，人口却只有2000多，可谓地广人稀。上山道路两旁有数量可观的农家乐，住宿、吃饭都很方便。
林场所在地锡溪工区樊家洞村有家地道的手工豆腐作坊，主人以拿手绝活——炭烤豆腐闻名。手工制作的豆腐经过6个小时的自然压制，挤掉多余的水分，让豆干更加有嚼头。然后用炭火烤得外焦里嫩，非常好吃。
此外，大熊山林场内的米粉蒸肉值得品尝。与外面不同，这里的米粉蒸肉，是在酸鲊肉的基础之上制作而成，精挑细选的五花肉，经煎炒放凉后裹上米粉与萝卜丝一起封坛，发酵一周或者一月后蒸食。咬一口肉汁裹满嘴唇，粉糯鲜香，压底的萝卜丝出自本地村妇之手，经数日秋阳的曝晒，十分脆甜。
农家乐另可提供五加皮炖猪脚、雷公耳等美味，红薯干作为冬季小食亦不可错过。
山顶是冷酷仙境，山下是烟火人间。若为北国风光的雪景所眼馋，不妨将距离长沙不远的大熊山作为冬季赏雪、观雾凇的不二选择，体验冬季的冷暖人间。
撰文/本报记者钱烨
