木守柿宴 | 秋色好柿,为沈爷踱猫步而来。

旅游 神婆爱吃 2021-10-23 16:29

原标题:木守柿宴 | 秋色好柿,为沈爷踱猫步而来。

[ Persimmon ]

柿子

今年杭州的秋色,

比往年要晚一些。

她来时扭捏摆胯,

结果说到就到,

天气骤冷、桂花狂放、柿子湿软,

杭州西溪湿枝丫上的红柿知道,

【木守柿宴】那天气温20度,

结束的第二天就跌到了10度。

这种一期一会的暖,

令人嫉妒到涩涩发抖。

在我心里,西湖淡妆浓抹,是宝钗,而西溪的晴雨,是黛玉。黛玉纯然的本真美,可遇不可求。可对不懂欣赏的人来说,那就是酸涩,而真的爱了,我见着周围人像遇着“天上掉下来的”一样馋恋。

西溪湿地的秋色

我相信,为每次相遇,西溪湿地都等了至少千年。

爱吃的人,面对野趣,要多一点用心。阳光如同秋色的舞台灯光,你以为不够光鲜出挑的佳丽,得自己有本事迎她,让她在你掌心变可心。

秋天这时候,西溪的柿子已汁饱舌肥,那些生涩带青的,木守西溪酒店的园林师傅会用网袋子一兜,直截从树上生掳下来。他们大多是老西溪居民,深谙秋柿的小秘密,早准备好催情的生石灰水,把六七分熟的青黄色果子泡在爱意里面,必须带蒂不留枝地,静候三天。

这种吃法,在北方叫做“懒柿子”。秋波中酿熟的柿子被打捞起,悉心洗去石灰水。我迫不及待一口下去,有金黄色的温柔。

西溪湿地的柿子树,有的已经跨越百年,而年轻的也有几十年树龄。“炝柿”口感与日本脆甜柿不同,柔韧,咀嚼起来齿间留香,嗅起来清淡优雅,而滋味却更醇厚。那是小时候野炊,偷来的柿子味道,不可取代。

杭州西溪湿地的秋色,早半拍,迟半步,都不同。

去年这时候,我约了三位朋友雨里游西溪吃鱼锅,难得见宋画里高级的萧瑟黄。只有我们一艘木船,旁边的巡查电舫随激水奔过,我们的艄公还在奋力拨清波。对面驾驶舱一脸星际迷航的表情,以为遇到了四个没吹过冷风的疯子。蒹葭老,野鸭少,鱼锅香。我感叹,那样的一顿饭,以后再也不会来,但一定也不会轻易走。

今年,这西溪的“摇摇锅”已成了金黄色的记忆。我再来时,芦苇荡旁已柿子满头。

西溪正美到恰到好处时,著名美食家沈宏非(沈爷)来了,他这样一个有趣非凡的人,在美食圈与文化圈都大名鼎鼎,为求他同桌吃餐饭,我也是趋之若鹜者其中之一。他这在木守西溪酒店“投柿问路”,一众好友纷至沓来。当年同问一句“近郭西溪好,谁堪共酒壶”的李商隐,要是穿越过来吃这顿美人般不胜收的柿宴,怕是要嫉妒了!

西溪木守柿宴菜单

随黄昏的青蓝色渐变入暮,那些金色的小灯笼也越见深红,直至归隐入灵秀的山水之中。西溪美景成了一幅越看越深邃的油画。

一壶柿叶茶在柿子树下翻滚,一股草间枣香游溢而出。对不少修行人和辟谷者来说,柿叶茶是维持人体新陈代谢的圣品,香气丰腴。

美食大家陈立老师刚在说着“柿子、核桃、栗子、枣子是四大素粮食。”我正点着头,不知不觉,沈爷的朋友们也乘兴到齐了。

一张木守柿宴菜单在嘉宾餐桌上铺展开来,其中,木守的才情老板王彬,美人如玉的花姐,穿城一小时才到的“酒店之光”Peter Zhou都渐渐静下来,等待开席。嘉宾JC已经举起洞悉餐桌美色的相机,记录下眼前这一道道“好柿发生”。

冷菜的精巧四式,咸鲜,用酸爽承接,脆辣提味,再用奶味醇香收尾,简直配合得丝丝入扣!

“鹅肝柿子果”咸鲜,木守大厨们巧妙地将柿饼皮包裹调制后的鹅肝,绵柔的鹅肝搭配脆口的核桃,都被柿饼的酵香裹入囊中。

“黑醋栗柿果冻”,有淡淡酸爽滋味,缓解前一道的馥郁脂香。柿子粒凝固在柿果纯露中,晶莹剔透,有柿子叶的清香回味。

“泡椒炝脆柿”叫醒舌头,带来跳跃的味觉,灵感来源于木守西溪溪隐餐厅的特色冷菜长今萝卜,木守大厨们将脆柿当做泡菜,用泡椒腌制。

“柿饼黄油卷”由陈立老师研发,外形和灵感来源于北方传统名小吃果丹皮,柿饼和黄油相叠,甜香四溢中完美解辣,还在口中留下奶香。

随后的这道柿子酱沙拉,来自当晚嘉宾之一,名厨刘高辰。他读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院“博古斯”,先后任职于世界顶级米其林三星餐厅:里昂博古斯餐厅(Restaurant Paul Bocuse)和巴黎阿兰·杜卡斯餐厅(Restaurant Alain Ducasse a Paris),回国后在上海创立Le Paris Group。

这道简单的沙拉融合柿子的两种形态,一流动,一凝脆。特制的柿子酱带有一缕辛辣味与青柠香,再融合脆柿及当季沙律菜,很开胃。

这道汤品是当晚亮点之一,融合淮扬菜中拆烩鱼头的鱼皮胶质,在嘴里弹糯,而又有杭州传统宋嫂鱼羹的酸辣。胡椒与柿子醋相得益彰,柿子叶丝与火腿丝互补,同时增加味觉层次。

热菜里的火柿焗青龙,我是第一次吃,是木守大厨们结合在地风物的创新之作。

“柿醋西溪醋鱼”运用传统西湖醋鱼做法,醋与姜的交合,让人闭眼时,品出当季蟹鲜,实为一绝。柿子醋增加一道果木香,渗入西溪湿地鲜活草鱼肉中,随着瓣瓣美味绽放开来。

沈爷的这道柿子果木烤羊排是当晚好评率最高的菜品,有难以抗拒的吮指香!木守园区内柿子叶与柿子树枝做的烘烤燃料,我本来以为只是增加野趣,竟给羊肉增添出奇的果木香味,这让我和资深食评人淘煜在这肥美间流连不已。

清完一盘后,我们都感叹羊肉油脂的奶香与柿子的木本焦香是绝配!

眉毛老师是艺术家,也是美食家,一道眉毛炒饭魂牵梦绕众粉丝。柿宴将眉毛老师的经典招牌炒饭加入脆柿块,融合成了当晚的主食“柿后炒饭”。透米香的销魂味其实来自碎金姜末。

现场嘉宾纷纷表示沈爷的柿子果木烤羊排与眉毛老师的柿后炒饭,是完美搭配的一对!

我对后面出场的这道,有隐隐担心,但看到木守柿面的精巧分量,就能领略,美食家兼人类精神行为学教授陈立老师那通透人心的感知力。

陈立老师将木守园区内生长最好的火柿制成手工柿面,高汤里有龙虾鲜味,汤中还点缀少量炝柿子果肉解腻,香味绵长。

甜品是柿柿如意粿,能以假乱真。这道用近似日式和果子做法,扁柿果酱包在芸豆泥中,如意清甜。

沈爷的焦糖柿子布丁里藏着大块柿子舌头,美女吃完,只能笑而不语。

沈爷当天来助阵的朋友们不乏高人,譬如庞颖老师,她是名震江南,粉丝遍及全中国的茶家,足迹也遍布有好茶的名山大川。

美女品酒师沈丽(WSET三级)负责当晚酒单,她其实是媒体人,因盲品功力了得而出圈。

这一席宴会的欢声笑语中,我感念这次因沈爷与木守而来的缘分,不但吃出这西溪林间仙子“柿子”的万千心意,也和朋友们一起领略了今年西溪畔最美的秋天!

秋色在木守柿宴上抛了个万柿如意的媚眼,沈爷的朋友们都心驰神往。

后记:流淌的柿子

高级宴会的服饰很要紧。我当天宴会收到“柿子元素”的Dress Code,穿了最近很迷恋的“alkie collection”。我爱这家考究的针脚与细节,全系列都是手工纺织布匹。

创始人容太介绍说,印度的自然艺术是alkie collection的主体设计。衣服使用发酵的方法,混合各种植物作为染色材料,里面也包含柿子染料。印度的传统染织颜料,含有干香料、植物外壳、鲜花等。其实,我国手工草本染料更胜一筹,以前所谓月白,雨过天青,银红,绦紫,鹅黄,秋色,竹青,碧绿...汉服这些颜色的浪漫称谓,都是草本与矿物质的天然杰作,只是因为过于昂贵而渐渐成为小众。

我们传统里,也有青柿子做的“柿漆”,现在单一使用柿子染的一般见于日本与韩国。

沈爷当时给我布置的作业是出迎宾的咖啡与点心。美食之余,我副职是国际咖啡精品协会的高级咖啡师,同时满足自己集咖啡业界专业胸针的爱好(包括那枚我开玩笑说是世界精品柿子协会标志的^_^)。我其实从没有喝过柿子咖啡,这次曾想过用普通拿铁撒上柿子冻干粉来做调配,但我更愿意用“朴”的理念来研发咖啡。

我穿“柿子服”,也怀着虔诚心,这款为沈爷的柿宴定制的柿子咖啡,取了两款豆子的拼配。

一款是中央山谷萨巴尼拉区海拔1300米-1600米的埃塞哥斯达黎加,樱桃、柑橘、厚巧克力味道,是浓浆果调子的。

还有一款是埃塞总统的家乡祖德农庄花魁区海拔1850米-2000 米的埃塞花魁,茉莉、薰衣草、草莓味道,是清新草本调子的。

这两者拼配后放入鸡心柿子(小而浓)三天,稍作养育后手冲。我为了给【木守柿宴】借个更明确的味,也添个有趣的彩头,才出此下策。沈爷说下次可以用柿饼上的白霜来做咖啡调味,我觉得是非常好的提议!

这次蛋糕我是综合研究市面上的柿子蛋糕后,研发的升级版本。好多粉丝应该也有做烘焙的癖好,我就分享下方子吧!

柿子戚风六寸蛋糕胚用料:

鸡蛋3个(每个带壳60克左右),牛奶35克,细砂糖45克(30克加蛋白,15克加蛋黄),低筋面粉50克,玉米油30克,柠檬汁(或白醋) 几滴,玉米淀粉3-5克(加蛋白里),盐1克。

步骤1:牛奶+糖+玉米油,用手动打蛋器搅拌至乳化。

步骤 2:筛入低筋面粉。低筋面粉筋性低,容易结块,必须过筛一两次,成品内部组织才会细腻松软,用手动打蛋器划Z字形至无干粉,不能画圈搅拌,以免起筋。

步骤3:面糊2很稠,加入蛋黄以后就很容易搅拌均。手动打蛋器Z字手法搅拌,避免过度搅拌导致面糊起筋。蛋黄里尽量少蛋白,蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋!

步骤4:打蛋白容器一定要干净无水无油,确保蛋白里面不能有蛋黄,蛋白才能打发。蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋,一克盐,开始中速打发,柠檬汁或白醋去腥,同时有助于打发蛋白,盐是面粉的天然改良剂,可以增加风味。

步骤5:打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打,注意每个角落都要打到位,打蛋器要贴着盆底和盆壁打,如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下。

步骤6:打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打。

步骤7:出现纹路加入剩下的糖,同时加入玉米淀粉,(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分,使蛋白霜更稳定,不易消泡)先别开打蛋器,把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器,以免淀粉飞起来,同时转成中速打发,降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡,使之更加细腻稳定,最后再低速运转。

步骤8:打到纹路加深,打蛋器有点阻力,蛋白霜变细腻有光泽,提起打蛋器有短小的小弯钩,也就是湿性发泡。

步骤9:取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面,这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌,比刮刀更容易混合均匀,也不易消泡。

步骤10:把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面,换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀,不要画圈,以免消泡。消泡的蛋糕长不高,内部组织不蓬松,容易形成布丁层,顶部塌陷等。

步骤11:用刮刀翻拌均匀,刮刀竖着切下去,切到底部贴边翻过来,左手同时逆方向转动容器。这就是标准翻拌法。

步骤12:翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满,(不要太快,避免注入大量空气,产生大气泡)轻震一下送入已预热好的烤箱中下层,上下火130度20分钟,转150度20至25分钟。

碎碎念:大家做蛋糕的时候如果自己还要拍照记得相机安全,粉尘对镜头是很有杀伤力的。这次蛋糕成品照片全是沈爷亲自拍摄的!

我终于感受到美食小片(FOOD PORN)的杀伤力有多大...受不了。

不好意思,有点走神,我的蛋糕配方先说完哈!

柿子蛋糕成品:

淡奶油250g,白糖10g,成熟鸡心柿子300g,蜂蜜15g,水适量,少量柿子、香草等留作装饰。

步骤1:淡奶油加入打发。

步骤2:戚风蛋糕去皮,胚切成均匀三层。

步骤3:柿子用勺子挖出。蜂蜜调和适量水,摒出一点柿子水调和在里面,把三层蛋糕胚正反两面都刷上。

步骤4:夹馅一层淡奶油一层柿子肉,外部均匀涂抹淡奶油。

步骤5:顶部装饰柿子、香草等。

面对流淌,我也流淌。此时我脑子里都是庄之蝶把柳月的身体比作“熟透了的柿蛋”的章节,贾平凹先生写《废都》前,恐怕也是个深度柿子爱好者。

神 婆 问

你喜欢秋天什么 ?

“近郭西溪好,

谁堪共酒壶。”

——《西溪》李商隐(唐代)

Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

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