泊舟盱眙 韦建
泊舟淮水次,霜降夕流清。
夜久潮侵岸,天寒月近城。
平沙依雁宿,候馆听鸡鸣。
乡国云霄外,谁堪羁旅情。
转眼之间,二十四节气在秋天的最后一站,霜降,已经踩着冬天的步点儿急匆匆的赶来了,顺便还带来了连绵的秋雨和呼啸的北风,气温计上的水银柱一个劲儿哆哆嗦嗦的向下滑溜,恨不得钻到什么地方藏起来。翻翻日历牌,可不是,这都十月底了。
进入此节气,天气渐冷,开始有霜,顾名思义,称之为霜降。霜降一般是在每年公历的10月23日。我国古代将霜降分为三候:“一候豺乃祭兽;二候草木黄落;三候蜇虫咸俯。”此节气中豺狼将捕获的猎物先陈列后再食用,除了为即将到来的寒冬贴膘储备能量之外,听上去似乎也是很有仪式感的样子呢。至于草木黄落,蛰虫咸俯,应该就很好理解了,从字面上就可以感觉到越来越深的肃杀之意。
此时此刻,太阳到达黄经210度,意味着天气更冷了,从寒露,白露开始至此水汽凝结成霜。《月令七十二候集解》:“九月中,气肃而凝,露结为霜矣”。我国黄河流域就会出现白霜,千里沃野上,日出前后或者晚间日落经常可以看到一片银色冰晶熠熠闪光,配合同时出现的树叶枯黄,落叶纷纷,别有一番风味。
古籍《二十四节气解》中说:“气肃而霜降,阴始凝也。”可见“霜降”表示天气逐渐变冷,开始降霜。气象学上,一般把秋季出现的第一次霜叫做“早霜”或“初霜”,而把春季出现的最后一次霜称为“晚霜”或“终霜”。从终霜到初霜的间隔时期,就是无霜期。也有把早霜叫“菊花霜”的,因为此时菊花盛开,北宋大文学家苏轼有诗曰:“千树扫作一番黄,只有芙蓉独自芳”。
秋怀奉寄朱补阙 武元衡
上苑繁霜降,骚人起恨初。
白云深陋巷,衰草遍闲居。
暮色秋烟重,寒声牖叶虚。
潘生秋思苦,陶令世情疏。
已制归田赋,犹陈谏猎书。
不知青琐客,投分竟何如。
霜是水气凝成的,水气怎样凝成霜呢?按照现代科学理论,就是水蒸气从气态在快速降温的前提条件下,跳过液化直接进行固化的过程。不过,古人由于科学理论知识的局限性,只能更多的从感性的角度进行观察和分析,并且创作了很多脍炙人口的诗句。
南宋诗人吕本中在《南歌子•旅思》中写道:“驿内侵斜月,溪桥度晚霜。”陆游在《霜月》中写有“枯草霜花白,寒窗月新影。”说明寒霜出现于秋天晴朗的月夜。秋晚没有云彩,地面上如同揭了被,散热很多,温度骤然下降到0℃以下,靠地面不多的水汽就会凝结在溪边、桥间、树叶和泥土上,形成细微的冰针,有的成为六角形的霜花。霜,只能在晴天形成,人说“浓霜猛太阳”就是这个道理。有《霜降》诗云:“时逢秋暮露成霜,几份凝结几份阳。荷败千池萧瑟岸,棉白万顷采收忙。”
在我国北方,每逢霜降时节,空气中的水汽在夜晚温度降低时遇到地面上的物体,就会附着于其表面凝结成霜。运气好的话,有时清晨在太阳出来前,我们时常还能看到包裹在干枯树枝上的雾凇,形成非常美丽的景观,很多摄影爱好者也会以此为样本,创作出很多精美的作品。而在我国南方地区,此节气后正进入了秋收秋种的大忙时段。“霜降见霜, 米谷满仓”的农谚正反映出了人民对于这个节气的重视。
岁晚 白居易
霜降水返壑,风落木归山。
冉冉岁将宴,物皆复本源。
何此南迁客,五年独未还。
命屯分已定,日久心弥安。
亦尝心与口,静念私自言。
去国固非乐,归乡未必欢。
何须自生苦,舍易求其难。
霜降时节,是呼吸道疾病的高发期,多吃生津润燥、宣肺止咳作用的梨、苹果、橄榄、白果、洋葱、芥菜、萝卜等食物,搓揉迎香穴鼻翼两侧,适当的采用冷水洗脸,都有助于预防呼吸道疾病。到了晚秋,养生保健尤为重要,民间有谚语“一年补透透,不如补霜降”,足见这个节气对人们的影响。
这个季节还有一件重要的事情,就是登高赏红叶。“霜叶红于二月花”说的便是如此,霜降过后,枫树、黄栌树等树木在秋霜的抚慰下,叶片内的叶绿素渐渐消退,花青素等开始显露真面目,整片林子往往会漫山遍野地变成橙色,红色,黄色,五彩斑斓,如火似锦,非常壮观。特别是配合层峦起伏的地形,加上天高云淡,大雁南飞,大家携手结伴出游,未尝不是人生乐事一件。
谪居 白居易
面瘦头斑四十四,远谪江州为郡吏。
逢时弃置从不才,未老衰羸为何事。
火烧寒涧松为烬,霜降春林花委地。
遭时荣悴一时间,岂是昭昭上天意。
除了红叶美景之外,这个季节还有一件好物,就是板栗,这个又糯又嗲,甜甜蜜蜜的小妖精开始上市了。街头巷尾的商家们支起炉灶,空气中开始弥漫着焦糖混合着铁砂灼热的香气,人们纷纷驻足,既然忍不住口水,那便捧着一袋新出锅的栗子边走边吃吧。除了糖炒栗子,还有一道时令菜板栗炖鸡,也是极好吃的。新鲜的板栗配合香滑的鸡块,好吃又滋补,万万不可错过哦。
霜降 左河水
时逢秋暮露成霜,几份凝结几份阳。
荷败千池萧瑟岸,棉白万顷采收忙。
既然是板栗炖鸡,那么自然是既要有板栗,又要有鸡喽。
鸡的问题比较简单,可以买一只小公鸡,整鸡入馔,也可以买点鸡腿,鸡翅,乱剁一气。当然讲究点可以买走地鸡,散养鸡,童子鸡以及各种名鸡,取决于你腰包里有多少银子。
另一样主料,板栗,需要多说两句。
作为这个季节最应景的著名食材,板栗可以算是鼎鼎大名了。市面上的各种品种也是令人眼花缭乱,难以分辨,诸如迁西板栗,良乡板栗,罗田板栗等等,不过其实还有一种更加简易方便的方法,北方栗和南方栗。
北方栗。主要分布在华北地区的燕山及太行山山区及其邻近地区。包括河北,北京,河南北部,山东,陕西,甘肃部分地区及江苏北部。其特点是果形小,单粒平均重10克左右;肉质糯性,含糖量可以高达20%左右;果肉含淀粉量低,蛋白质含量高;果皮色泽较深,有光泽;香味浓,而且最关键的是涩皮易剥离,适于炒食,一般多用于制作糖炒栗子,栗子蛋糕,栗子羹等;
南方栗。主要分布在江苏,浙江,安徽,湖北,湖南,河南南部。这一地区,高温多雨,板栗坚果果形比较大,单粒平均重15克左右,最大可达25克,但是含糖量低,淀粉含量较高,肉质偏硬性,经得起长时间高温加热,所以多用作菜栗。
显而易见,对于板栗炖鸡这道菜来说,南方栗子虽然品质上略微逊色于北方栗子,反倒是更合适的选择。北方的栗子虽然甜糯,但是炖煮之时很容易糊底,而且成菜破损较多,反倒不美。
当然,还有一个更重要的原因,南方板栗比较便宜,居家过日子嘛,还是要精打细算的。
这道菜的做法其实并不复杂,最麻烦的环节反倒是板栗的前处理---去皮。
个人比较喜欢的方法如下:
1、用剪刀逐个在板栗顶端剪个十字口(用刀易伤手);
2、倒入足够多的沸水,加盐,盖上盖子焖5-10分钟;
3、从热水中逐个取出板栗,趁热从裂口处剥皮,内皮和外皮都很容易去除,注意若是凉了,内皮还是不容易彻底去除,所以可以多加点热水,保持温度;
4、剥板栗的时候要趁热剥,剥好一个,再从热水中取一个,这样内外皮都很容易去除;
除此之外还有用高压锅的,微波炉的,等等,基本的原理就是热胀冷缩,大同小异。
至于板栗的营养价值,直接度娘了一下:
果实中含糖和淀粉高达70.1%,蛋白质7%。此外,还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素,特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高。栗子营养丰富,含有单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等营养物质。中医认为,栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效,被称为“肾之果”。
千言万语抵不上一句话,深秋的栗子真好吃啊!
万事俱备之后,马上开动:
1, 鸡剁成块后,流动水冲净,加入盐,生抽,白胡椒粉,黄酒腌制入味,30分钟左右;
2, 起油锅,爆香葱姜,下鸡块翻炒,火不要太大,中火翻炒至鸡块外表金黄,稍微有点紧缩即可,再加入少许老抽,冰糖,黄酒调味,再加入足够量的热水直至淹没鸡块,如果家里常备高汤那就更完美了;
3, 汤汁沸腾之后,把剥好的板栗慢慢加入锅中,和鸡块混合均匀,注意不要过度搅拌,免得板栗破碎,成菜形状就不完美了;
4, 盖上锅盖,转小火,慢慢焖制汤汁浓稠即可。至于多少时间,取决于之前加了多少汤汁,因为鸡块和板栗都属于很好熟的食材,只要入味就可以出锅了;
当然,上桌的时候,必须搭配一碗热气腾腾的白米饭,这才是完美组合!
如此一顿美餐,应该可以抵抗深秋的寒冷吧。
赋得九月尽(秋字) 元稹
霜降三旬后,蓂馀一叶秋。
玄阴迎落日,凉魄尽残钩。
半夜灰移琯,明朝帝御裘。
潘安过今夕,休咏赋中愁。