说起赤水大家都不陌生,红军四渡赤水的事迹广为传颂,但赤水河除了是条“英雄河”外,还是一条“美酒河”。赤水河沿岸,不出百里必有好酒,民间有“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒”的说法。赤水河因其独特的地理环境和水文气候特性,孕育了数十家扬名中外的白酒品牌,如茅台酒、习酒、郎酒等。
赤水河四分之三流域在大山中,河流沿岸没有工业污染,保留了大量的原生态物种,也因此水质优越,当地政府和当地酒企十分重视赤水河生态环境的保护工作,为酿造高品质酱酒埋下了基础。
赤水河是长江上游右岸重要的一级支流,发源于云南省镇雄县赤水源镇,流经云、贵、川三省,因夏季河水含沙量高、水色赤红得名。很多人疑惑含沙量大如何用来酿酒?原来,赤水河的含沙量和颜色随季节而变,每逢端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土壤被冲刷入水,河水呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。赤水河河水自然变化规律为酱酒的酿造提供了时间表。酱酒酿造自端午开始制曲,到重阳下沙,然后一直持续到第二年的端午前,一年一个周期。
每年雨季来临,因赤水河两岸地层由沉积岩组成,为紫红色砾土岩,具有良好的渗水性,地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河,溶解了红层多种对人体有益的微量元素,又经过层层渗透过滤,变得纯净清澈,清甜可口,源源不断地渗进赤水河,这也是用赤水河酿出的酒为何会酱香突出,口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,酒液纯净透明、醇馥幽郁的原因。
酱酒的原料小红缨子糯高粱,淀粉含量高达62.8%,只有在赤水河流域海拔1000米以上的高山地带才能产出,为酿酒的原料高粱提供了优质的生长条件。适合酿酒的优质高粱,粒小皮厚、扁圆、颗粒结实,能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮,酿造出来的酱酒香正甘冽。
赤水河畔充沛的降雨量、闷热湿润的气候环境及适宜的酸碱度,为酿酒所需的微生物提供了生长繁衍的沃土。赤水河流域在悠久、不间断的酿酒活动中,逐渐形成了稳固、独有的酒菌环境系统,为流域内酱香白酒的酿造提供了丰富的微生物资源。其中,茅台镇的条件最为优越,据专家说法,在茅台镇至少有100多种微生物参与了酱香的生发与形成。
新京报记者 任冬雪 图片 贵州茅台官方微信公众号截图
编辑 郑明珠 校对 赵琳