腊月的暖阳里，走进南海西樵山脚下的渔耕粤韵旅游文化园，鱼塘边成排的桑树正吐着嫩芽，像含苞欲放的花骨朵，萌发着勃勃生机。有的鱼塘已被抽干，鱼粪沃过的塘泥被堆放在塘基上，为桑树提供丰富的养料。在鱼塘底龟裂的泥块间，河蚌尽管藏在缝隙深处，仍引来飞鸟无数……
园中漫步，可以一边欣赏桑基鱼塘的存留，一边遥想着当年桑基鱼塘的盛况。若在春夏季节，市民游客还可亲手采摘桑葚，享受可口美味；也可摘桑喂蚕、荡舟捕鱼，体验珠三角这一古老的特色农业模式。
虽然桑基鱼塘作为生态农业的雏形已成过去，但仍是珍贵的农业文化遗产。它那天人合一和物质循环的生态文明至今仍影响着人们的行为习惯，已形成深厚的民俗文化。
佛山桑园围。
民俗文化 影响深远
清初南海人梁佩兰有诗云：“扫开桑叶拜蚕神，玉茧今朝上箔新。”在桑基鱼塘农业生产模式形成过程中，蚕神文化也在民间逐渐成形。人们通过祭拜蚕神，祈求蚕宝宝健康长大，蚕茧好收成。
南海、顺德的蚕神文化，对农业生产影响很大，并在人们生产生活中形成禁忌行为。人们认为蚕需要洁净，不能接受“污秽”，否则会发生蚕灾即病害。过去，妇女怀孕、家有丧事都被认为会给蚕带来“污秽”。如果不幸遇到，就一定要用姜片放在蚕姑神庙前和蚕架上，认为可以“解晦气”。
西樵七星村远处绵延不断的方格形田块 / 佛山日报摄影俱乐部航拍团 梁兆林摄
蚕神是每造都要拜的，并且一定要供奉一种名为“炸软蛋”的食品，其制法是将番薯煮熟，捶烂，加上糯米粉，捏成汤圆大小，用油炸过，奉祀完蚕姑就可以吃。丝价走高时，人们还要以好的食品祭祀蚕神，正如清代诗歌云：“苎帷竹箔架中央，杉屋明灯是暖房。蚕造今年丝价好，枣糕初拜马头娘。”
蚕姑神有“嫘祖”和“马头娘”。“门外桑田青不断，大家争拜马头娘。”清末陶浚宣用诗形象地道出了人们拜祭蚕神的情形。
顺德龙江民间将农历初一、十五定为“蚕姑诞”。现存的蚕姑庙不多，龙江有两座。蚕姑神一般配祀在观音庙、天后庙内。旧时代顺德还有请蚕神游街的习俗。至今，拜祭蚕神的活动仍在龙江镇一带存在。
除了祭拜蚕神，水神也为民众所崇敬。明清时期由于旱涝频仍，水利建设是民间经济活动中的大事，与水利相关的民俗活动十分频繁。
桑园围上有些庙宇设在基围的险段、闸窦之旁，初衷大概是出于镇压险段和水患的需要，但其立于险要之地恰好又对居民时刻起到警示作用，同时还可作为存放抗洪物资和议事的场所。这一水利的民间信仰不仅能在灾害来临时起到稳定人心的作用，还能在抗灾抢险活动中起到组织、动员群众的作用，这也是保护桑基鱼塘生产的民俗力量。
食源丰富 粤菜翘楚
桑基鱼塘兴旺时期，厂丝出口价高，曾创造“一艇生丝去，一艇白银回”的辉煌，基塘农民收入大增，亦带动了饮食消费。“日陈其鲜美”，《龙山乡志》对当地饮食进行了形象的描绘。
顺德劳村423乡道以南大片桑基鱼塘 / 佛山日报摄影俱乐部航拍团 招力行 摄
桑基鱼塘所产的蚕蛹是农民日常的菜肴，爆炒蚕蛹也成为顺德名菜之一。河涌鱼类繁多，疍民在水乡耕沙或耕塘，鱼虾贝类是其主要食物。在20世纪50年代末到60年代初困难时期，群众多在收工和农闲时到河涌捕鱼捉虾以改善伙食。
河涌众多，近靠大江，桑塘区的淡水野生鱼类很多。人们变换着各种方式吃鱼，丰富了日常菜肴。火锅中的“蹦沙跳”是常用做法，将草鱼起肉切双飞肉片，食时将鱼片放入白开水焯熟，蘸点带花生油、胡椒粉的酱油，夹以生姜就食。鲮鱼饼、鳙鱼块、姜葱鲤、糖醋鳊鱼等都是良好的火锅食料。
鱼生主料为鲩鱼，鱼起肉去皮后，将鱼身切成极薄的单片，作料极多，将酸姜、酸荞头、葱白、萝卜等切成丝，把白糖、炒芝麻研磨成粉，食时将鱼片分次加入拌料，再加入精盐、糖粉、胡椒粉及花生油后充分拌匀生食。现在顺德的酒楼还有这种食法：先将鲩鱼养十天八天，不放饲料，让鱼充分瘦身。据说这样能让鱼吐出有害物质，吃起来更安全。作料非常丰富，有时客人甚至会觉得作料比鱼生更有吸引力。
沙田区养鸡鸭鹅也多，鹅肉备受人们喜爱。《顺德县志》记载：酱鹅，桂洲最佳；而炙鹅，今称烧鹅，羊额最佳。
荤素搭配，吃出健康。桑基鱼塘区蔬菜品种丰富。嫩桑叶可为蔬菜，桑果可食。除了人们在塘基间种或轮种的蔬菜外，池塘边靠近基面的地方也会生长野苋菜、塘葛菜、蒲公英，以及俗称的白菜花、沙菜、榄豉菜、米仔苋、瓜子菜、虾钳菜、盐菜、鹅肠菜等野生蔬菜，《龙山乡志》用“柔软”“香滑”“柔滑而脆”来形容这些菜的美味。
桑基鱼塘区有如此多的食物资源，人们又发明了各种烹饪技巧，逐渐形成了顺德菜系，成为粤菜翘楚，闻名遐迩。
顺德菜系的大厨还组成民间的烹饪队伍，到各村乡为人做顺德菜。在“生菜节”、祠堂“盆餐”，或者婚嫁喜庆的宴席时，顺德厨师就大显身手。顺德菜馆遍布广州城，很受食客欢迎。这也形成了“食在广州，厨出凤城”的俗谚。
水乡风情 旅游胜景
河涌、堤坝、码头、沿河而建的埠头，果树、道路、庙宇、民居、巷陌……桑基鱼塘独特的水乡风貌本身就是很好的农业旅游资源。
明清时期，南海、顺德通往县外，主要依靠水陆联运。外地人来到南海、顺德，很容易受到桑基鱼塘的优美景色和民俗风情所感染，留下名篇佳赋，或旅行随录。
“屋宇飞，烟火家，入其中俨若会垣。其地四围江流环抱，海潮晨夕灌溉。绿岸树桑，春二三月，家家皆提笼出采，取归饲蚕，所织贡茧，软细可爱。地饶菜圃，鱼塘错出于桑园下；上登高眺望，天然画图。”清朝张渠、陈徽言所写的《粤东闻见录·南越游记》生动地记载了桑基鱼塘水乡的真实情景，也为现代人研究当时当地风貌留下了珍贵的原始文献资料。
桑基鱼塘村庄中的主要道路为石路，在清代中叶已经非常普遍，其古迹通衢皆有石刻可考。河涌、石路、桥梁、轮渡构成水乡的独特景色，顺德境内“人无奔走负担之劳，斯固水国之形便矣”。基塘区堤坝上不少采取“桥闸合一”，既实用又有美感。
乾隆年间九江乡修理水闸和桥梁，当地人称乡内水系为“九派回澜”，出了九江乡大墟，棋盘般的万亩基塘尽收眼底，极具水乡特色。
果基鱼塘水乡又另有一番韵味。《广东新语》记载：陈村，“周回四十余里，涌水通潮，纵横曲折无有一园林不到”，种植花果，“弥望无际，约有数十万株，荔（枝）、柑、橙诸果，居其三四”。村落和果基鱼塘、水道旁的园林错落有致，恍若仙境。
基塘区如有山，山水结合使景色更佳。从西樵山上看下面的基塘，片片水影，塘塘方格；从基塘区看，山光倒映，如梦如幻。
如今，人们站在西樵山观景台，依然可以看到千顷鱼塘万亩田，可纵情欣赏这“世间少有美景，良性循环典范”；骑行在千年桑园围的长堤上，可感受这一世界灌溉工程遗产的壮美；泛舟在顺德逢简清幽的河涌时，可与这个中国美丽休闲乡村来一场时空对话。
它们都是桑基鱼塘时代留给我们的硕果。
来源：佛山日报
编辑：钟俊莹
【来源：文明佛山】
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