市中心宝藏本帮菜 开饭店根本不赚钱

旅游 一片吃心 2021-03-09 17:45

原标题:市中心宝藏本帮菜 开饭店根本不赚钱

翠亭酒家在山西南路靠近南京路,开了足足三十年,这里是寸土寸金的心脏地段,仍保留着几分老城厢的风貌,一路散步去餐厅,照得到步行街的五光十色,望得见东方明珠的流光溢彩,独栋的小房子灯火通明、客似云来。

踏进屋,天花低矮、灯光昏黄,空气中混杂着菜味和酒味,略显嘈杂,是那种上海老店的感觉。

六点左右店里多是惬意的本地老吃客,老板娘会亲自出来打招呼,八点多新来一批时髦的年轻人,我们隔壁桌的小伙子,一个人点了手撕鸡、酒香草头、上海炒面配啤酒,吃得潇洒,楼上包房散场的客人,不时擦身而过,更加稳重体面。

老板娘戴着牛气冲天的红口罩,端来了红红的一次性纸杯:“这是我们特意为新年订做的,贴了个福字!”

“阿姨,我们喝酒,可以换成葡萄酒杯吗……”

“好额呀,醒酒器要伐?

店里的服务员手脚活络,隔手拿来了全套酒具,冷水壶当醒酒器,好机智!

翠亭在1990年开店之初,找了做正宗本帮菜的师傅,订下了菜单和烧法,眼下掌勺的都是跟了老师傅十几年的厨师,味道未曾改变。

特色熏鱼,做得甜口,家常青鱼,经典开场。

烤麸,菜单上写“四鲜烤夫”我猜大概是因为沪语里与“四喜”同音,烤麸虽然不是手撕,但湿湿软软,跟香菇、木耳配得也蛮好,难得酱汁不咸还鲜。

醉八仙是特意点来下酒的,显然从冰箱里拿出来,盆还是冰的,带鱼、鸡脚和猪耳朵,醉得传统,底下垫满毛豆,笃悠悠咪小酒。

竹网鲈鱼,是翠亭的必点菜,据说这道菜最早并不在菜单上,是厨师自己研究出来的创新菜,后来应食客的要求写进了菜单,慢慢吃成了招牌。

“为什么当初不肯上菜单呢?”

“鲈鱼要先去骨、再腌渍,京葱条最宽的部分展开,仔仔细细铺好……做起来特别麻烦呀!”

这套繁琐的工序,小店坚持了三十年。

竹网鲈鱼上桌,看着真喜人啊!

竹网透出几分水乡情调,京葱全取葱白,整齐铺展覆盖,翻开柔软的葱,是亮晶晶的鱼,鱼肉经盐和香料腌渍,肉质紧实、红润干香,鱼刺去得干干净净,用不锈钢勺子挖大块的肉,既有爆香的葱香又有悠长的鱼味,吃起来好过瘾。

响油鳝丝,混炒出锅,量实足,把葱和胡椒拌匀,舀一勺,鳝丝粗粗细细的,软嫩滑,入口还有一丝脆感,店里生意好,鳝鱼从不进冰箱,是老店的底气。

腐乳汁虾,红彤彤的甜,颜色和吃口比普通的南乳汁都浓,我猜是不是用了烧肉的汁?老板娘笑笑,不响,基围虾选得新鲜又大只,是老店的良心。

豆腐衣臭豆腐,巧妙呈现了豆腐的两种质地,豆腐衣金黄酥脆,薄薄的一层,卷着白净的臭豆腐,一点儿都不臭,香着呢!蘸的米醋,还调好辣酱,一层红边,是老店的细心。

椒盐排条,裹浆稍许淡,可以自己撒胡椒粉,配的竟然是酸菜,炸到半透明,吃起来咸酸可爱。

葱油蚕豆,特意问了是不是本地豆,答说菜场买来的,一看,还是日本豆,粉粉的,需吐壳,本地豆的残念,今春还在延续……

当天约饭的朋友,喜欢喝犄角旮旯的葡萄酒,于是带了两支冷门的酒:匈牙利的品丽珠,有鲜明的铅笔芯味道,将品种特性推到极致。

以色列的红酒,我们前两年从耶路撒冷机场背回来的,六个葡萄品种的混酿,来自上加利利,清晨采摘的葡萄,有明亮的光彩,跟本帮红烧很配。

吃喝尽兴,赶在厨师九点下班前加了一道下酒菜,鹅肠百叶丝,鹅肠小而碎,难得新鲜脆,百叶丝缠绕着干辣椒和香菜,完全是店里自创的菜式,怎么随意点一道都那么合口味?

喊埋单,账台后的老板花白头发、亲切有礼,三个人不过五百块,爽气拉掉了零头。

“你们的菜不贵哦。”

“哈哈,阿拉开饭店不赚钞票,迭套房子值钱!”

有市中心这套房子,老板一家想必后顾无忧,勤勉经营的这间馆子,已然是上海菜的一块宝地——我喜欢翠亭,类似的餐厅,打算下次吃绿雅。

更多上海本帮菜,欢迎点击:

福1088

雍福会

豪生

蓝帝

润酱

小白桦

小桃园

小实惠

大块头

老吉士

夏味馆

聪菜馆

瑞福园

葡萄园

157食坊

章家菜馆

阿山饭店

阿明小菜

帅帅家常菜

名厨本帮馆

张老板大肠店

阿根厨房

宏玲餐厅

有家餐厅

金芬食府

好兄弟餐厅

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