作者/南蛮蕙子
张老师是内敛的，却比想象中健谈。
打开话匣子的张老师，
向我滔滔不绝地分享着旅行的瑰丽见闻。
从斯德哥尔摩森林公墓的两位建筑师生死契阔的合作，
到黔东南鼓楼里清泉般闪光的侗族大歌。
虽说设计师都热衷旅行，
但像张建川这样的旅行重度爱好者，却也不多见。
足够广博的视野，让张建川对项目的把控更加游刃有余。
在竹园村火锅餐厅中，
设计师删繁就简，突出人格化的竹主题，
穿行其中，食有肉，居有竹，大俗亦大雅。
时隔十余年后，2020年底由张建川重新设计装修的竹园村火锅高新店
在西商会馆餐饮项目中，
书法、绘画、造像碑、唐三彩、釉里红……
恰到好处地见证着秦晋商帮的辉煌。
我忽然忆起第一次与张老师的长谈，
聊到他在东京颜真卿特展
观《祭侄文稿》、《五马图》等极品时眼中大放异彩的样子，
一下明白了他为什么对“每件事都知道一点”的博雅教育推崇备至，
好的设计师一定是各种一流审美的集合。
张建川是西安美院环艺专业的首届毕业生，
1992年便与同学一起下海成立空间环境设计工作室，
那时候国内的室内设计还是一望无垠的蓝色海洋。
竹园村、人人居、秦朝瓦罐、千家粗粮王……
动辄就是一两千平方起的大型连锁餐饮项目，
张建川在西安的餐饮圈用设计驱动了一个又一个的商业传奇。
大江东去浪淘尽。
难得的是，在室内设计竞争越来越白热化的今天，
张建川始终保持一份淡定，
应物而无累于物，
精耕细作，不疾不徐。
他的设计，或轻松自然，或深稳大气，
不变的是从结构到细部经得起推敲的功力。
在张老师一份少有的设计说明中他这样写道：
“一个项目从设计元素到材料的运用
一切都可繁可简，可以自由转换。
简约时，可以如晨露润物似有似无；
繁密时，可以像雷电鲜明有力，
给人一波又一波的冲击。
如是自信的设计才能赋予项目内在的精神气质，
同时也更符合当代的审美需求。”
正是有一种内在的自信，使人儒雅深沉，又云淡风轻。
秀色可餐：共话餐饮空间设计
张建川采访实录
Q：您认为未来餐饮空间会有哪些趋势？
ZJC：我觉得会往户外走，有室内到室外的过渡空间，灰空间，其实讲究的还是氛围。
在国外你常常会看到人们坐在户外就餐，包括广场、廊道。我去希腊，观察到一个很有意思的场景，他们在露天台阶上设咖啡馆，高高低低的台阶上放满了小桌小凳，自然惬意，生动立体。
现在好多新型餐饮都在这么做，不管是民宿、精品酒店，都会有一些户外摆。这是一种心态上的自由，相比西餐厅包间就很少。
并且疫情对餐饮的影响，一个是分餐制，摆台发生变化，然后可能就是往户外走，传染病容易扩散。
无拘无束的意大利那不勒斯人，街头就餐、热闹非凡
Q：冬季户外就餐怎么办？
ZJC：我也特别关注。为什么咱们中国要做屋顶花园或者外摆区，老板一听就说没法摆，一年只能用两三个月。但是你说法国冬天不冷？意大利不冷？我后来注意去看，他们会做可拆卸的采暖设施，冬天围挡，夏天拆除。比如冬天户外的大洋伞上挂暖风机，往下喷射热量。有时候旁边再放些暖炉，还准备好毯子。我记得很清楚，有一次冬天去欧洲的广场上，人坐得满满的，他们披着毯子，吹着暖风，喝着热汤。只要不是那么冷，他们就会坐在外边。
咱们很多街区也是这样，我们做创意谷街区，Gpark街区，都是室内结合室外，露台加外摆。这种感觉，我是最喜欢，室内室外高高低低，有怀旧的，有现代的，设计风格多样化，有时候做室内设计也像音乐一样，有高有低有长有短，讲究韵律和节奏。
LAVZZA咖啡馆 张建川设计 西安高新咖啡街区
还有一点，就是社区化。现在城市越来越大，比如说我们西安要建特大城市，其实我们就餐不可能跑太远，交通情况也不是那么理想，所以说我觉得社区化也很关键。
社区化可以对应商业综合体，去综合体吃饭你必须停车找车位。如果在家门口就有一个不错的小酒馆、小餐厅，有茶有咖啡，走5分钟就行，何乐而不为？就像小杨烤肉一直在做社区店，这其实是一个趋势。
Q：您印象中比较喜欢的餐饮空间是哪个？
ZJC：有一个瑞士的奶酪火锅餐厅，做得饶有情趣，而且还体现了瑞士风格。
瑞士人爱高山，爱原木的小木屋，那个餐厅就利用了原生态的材料，大块原始木头，原始石头，提炼出瑞士的缩影，你一进去就感到浓浓的温暖。
光线控制得也很好，奶酪火锅咕嘟咕嘟的很有气氛，还有小石块当闭门器，都是一些小心思，你会突然觉得设计师很幽默，很有意思，但是他不过分，又很能体现民族自信。
瑞士奶酪火锅店
卫生间铁链与石头组合的闭门器，靠石头的重力控制
Q：您认为西安的餐饮空间有哪些问题？
ZJC：过于单一。一个是经营形态的单一，另一个是餐饮业态的单调。
我发现挺有趣的现象，国内地铁站餐饮店较少，但日本包括欧洲的地铁、火车站里，到处都是餐饮小店，好像乘车都成了副功能，吃饭似乎成了主功能。
日本的地铁站轻餐饮遍布，从A站到B站的通道里，可以吃饭、喝茶、喝咖啡，欧洲也一样。欧洲的咖啡馆，中午可以点正餐，用完餐可以喝咖啡呆上大半天，晚上八点又成了酒吧，这样把利用率和客户黏度都提高了。咱们很多情况下就是正餐一顿，然后就没了，介于正餐与非正餐之间的需求没完全没被充分激发。
挪威奥斯陆火车站
日本长野一个不大的火车站
餐饮种类也不丰富。比如西安以前还有一家马来西亚餐厅叫马六甲的店，现在也不见了，那家店做的挺地道的，老板也是马来西亚人。好像现在泰国菜也少了，以前越南菜也有。
餐饮形式能丰富室内设计。比如说要设计一家马来西亚餐厅，我就要了解这个国家的一些风土人情，这样就容易做出差异。餐饮形式要多样化，设计形式才能多元化。
“一切有为法 如露亦如电”
——从象记茶餐项目谈谈对室内设计的感受
文/图 张建川
随着时间的历练和眼界的开阔，室内设计也从原生态般的简单粗陋，经历了对繁琐虚化的幼稚模仿，现在渐渐进入了一个成熟而自信的时刻。设计者和委托方都明白设计的繁简应该由项目所需营造的情境而定。一个项目从设计元素到材料的运用一切都可繁可简，可以自由转换。简约时，可以如晨露润物似有似无；繁密时，可以像雷电鲜明有力，给人一波又一波的冲击。如是自信的设计才能赋予项目内在的精神气质，同时也更符合当代的审美需求。
具体到“象记茶餐”这个项目：为了使项目很好地表现出当代的时尚感和东方的简约美，设计在构思阶段将表现元素一再提炼，最后只精简到木头、水泥两大主力元素，玻璃辅之。两大主力元素虽少，但它们在时间上一个属于当代一个代表传统；属性上一个硬朗简洁一个温和亲切；色调上一个深色体现出冷静一个白色更加自然。其两两结合，互相穿插弥补又互相映衬对比，看似简约又有着无穷的变化和耐人的趣味。相反，如果堆砌一大堆庞杂的中外符号来表现这个主题，那空间会显得多么杂乱而庸俗。该项目只需这两至三个元素就完成了一个时尚而优雅的情境营造。这里用简的手法是希望表达出虽简尤繁，能以简的节制取胜于繁的浮夸。
材料种类虽少，但是用量庞大和造型丰富是该项目的又一个特点。水泥和木料这两大主材在该空间被大量而密集地应用。水泥这个现代化的材料，从地面一直延伸到了所有的墙面，通过对它大面积的使用，希望传达出一种简洁利落的时代气息。水泥的颜色不仅能使整个环境显得沉静大气，而且粗犷的质感又予于环境一种不羁的潇洒气质。这时加入更多的木材是为了柔化水泥的随性和坚硬，餐厅吊顶是密集地木作格栅，空间上是大量的木质隔断，它既有效地分开了各个区域又完美地活跃了空间视觉，装饰木作造型在顶面与墙面做大量穿插连接，让水泥墙冷静的灰色里有了许多木头的温暖和细腻。一些玻璃的出现也使视线或清透或朦胧，破除了水泥的方正，增加了整体环境的灵动。这里对几个主材做了以繁取胜的处理方法，希望繁简互为补充，繁的活跃不掩盖简的神韵。
由此可见，在设计上或繁或简应该无关乎潮流风向，只应该出自于设计者对项目要求的精准把握。即使在同一个项目里，也没有绝对的简或者绝对的繁。否则难免显得苍白乏味，繁得堆砌庸俗。所谓“一切有为法，如露亦如电”此话在设计上也是同理可证。
本文来源于《墙》2014/12总第04期
关于设计师
张 建 川/ Zhang Jianchuan
新艺华设计工作室设计总监
中国建筑装饰协会专家委员会专家
高级室内设计师
1967年12月生于辽宁省兴城市
毕业于西安美术学院工艺系环艺专业
擅长领域：餐饮、酒店、会所、私宅
主要案例：陕西历代陶俑展室内及展示设计；陕西省工商银行西安分行营业部室内设计；陕西竹园村餐饮连锁系列设计；秦朝瓦罐餐饮连锁系列设计；快颐坊餐饮连锁系列设计；小菜园·新徽菜餐饮连锁系列设计；千家粗粮王连锁系列设计
设计是一场没有终点的旅行
——张建川
有酒有菜，不足以人生几何，
有花有月，方能对酒当歌。
饮食文化的魅力与内涵从不止于食物，
更是与之相关的环境营造。
近期，设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师
进行了深入交流，
触摸餐厅设计的逻辑，
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。
我们相信，评价不只有一种维度，
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间，
值得我们用更多元的视角去认识与发现。
新年伊始，万象更新。
关于好好吃饭，2021开年，
我们一起来聊聊。
