元旦已过，新年临近。
我的家乡，湘西南的新宁，那个远离大都市的小城，过年的气氛从菜市场弥漫开来。
大家见惯了大城市的菜市场，来自各地形形色色的蔬果、琳琅满目的菜品、摆放有序的货架等，看似鲜活，却千篇一律，少了些许个性。大家甚少留意一座县城的菜市场，没想到踏入其中，一切都是新奇的。它汇集了我们平日见不到的地方风物，藏着当地最隐秘的生活，有种野生的气质。
在鼠年的末端，我走进邵阳新宁的大小菜市场，各式各样的腊味、稀奇古怪的豆制品、泡酒的山野果实、即将失传的民间手艺……数九寒天里，这些浓郁的“本土味”已经营造出浓浓的过年氛围。
撰文/本报记者伍婷婷
猪血丸子的“隐秘江湖”
每当菜市场最靠近路边的小摊，将簸箕里的猪血丸子垒成一座小山，砖块似的干豆腐摆成四方城模样，我就知道快过年了。若是在旁边再亮起“真空打包”的灯箱，保准进入尾牙了。
2020年12月26日，从新宁老广场进入金莱农贸市场，几乎每隔两个摊位就有卖猪血丸子的，这黑乎乎的圆坨坨，长相相似，又不能试吃，真不知道哪家好吃。于是，试探性在街头问了一买菜大姐，她径直领着我去了菜市场入口的摊子。“她的血粑不错，我吃了十多年。”这个背靠药店的长条形小摊上，摆了几簸箕猪血丸子，真空打包的、散装的、素的、荤的种类繁多。粗看跟别处也没什么两样，可摊主陈姐打包票，说自己的跟别处不同，因为她做猪血丸子的豆腐是自己磨的石膏豆腐。花五块钱买了两个素的猪血丸子后，又不甘心错过别家猪血丸子，于是又去旁边李叔的摊子探口风。李叔是个实在人，他说只卖荤的猪血丸子，5块钱一个。这是他妻子做的，凌晨三点去杀猪的地方装了猪血，在熟人那里预订了石膏豆腐，一天只做两锅豆腐，大概可出二十多个猪血丸子。除了猪血和豆腐，他家还特意剁了五花肉和陈皮，用辣椒拌和揉制而成。“这是正宗炭火烘干，太阳晾晒出来的，煮饭的时候直接放饭上蒸最好吃。”猪血丸子是新宁的特色美食，我对它毫无抵抗力，被他这么一说，只好继续掏钱买了。
菜市场里的猪血丸子似乎有个“隐秘江湖”，每个摊主都会说自家的与众不同。买过两家后，继续往前逛，恰逢刘师傅家现场制作，豆腐和猪血拌和后揉成粉红色的椭圆，这个被当地人称之为“血粑”的美食呈现最初的面貌。“血粑只要豆腐好，口感差不到哪儿去。”听他这么一说，新宁人擅长做豆腐，大概每个摊位的猪血丸子都是好吃的吧。
其实，猪血丸子摊位上除了打眼的血粑，还藏着当地最地道的美食，这里俨然一个微缩版的豆制品博物馆。2块钱一坨的霉豆渣，买回去用辣椒合炒，放大蒜叶提香，堪比湘西北的鲊辣椒，开胃下饭。另外，千万不要被长着长绒般的霉豆腐吓到，它是霉豆腐的半成品。制作这种霉豆腐需要将切好的豆腐块放在竹条上，在15℃~25℃下，经过三五天发酵，直到表面长出均匀细密的绒毛。“旧时豆腐需要用稻草保温，放到地窖里才能发酵完成。”小贩陈艳梅的摊子上，霉豆腐卖8块钱一斤，买一斤霉豆腐，还会赠送成品制作方法，感觉不亏。她说霉豆腐半成品需要放高度白酒拌和，再加上切成薄片的生姜、辣椒、盐一起抛拌密封，一周就能开盖食用。
占据“半壁江山”的腊味
冬月，新宁县菜市场是烟熏味的。穿行其中，像逛了一趟腊味展览馆，不同种类、品相的腊味占据了菜市场的“半壁江山”，营造出浓浓的年味。
从老广场走进金莱农贸市场，几乎每条道路两侧的摊位上都能看到腊味。用晾衣架晾晒的风吹鸡，熏得黢黑的腊肉，吊着长脖子的腊鸭、风吹鸭，用竹签撑开肚皮的腊鱼，还有扎成小捆的腊小肠、切成长条薄块的腊牛肉，附近建筑偶尔打开的一扇窗户上还挂满了腊香肠。到这里才知道，并不是所有的烟熏味都是记忆中的腊味。
新宁烟熏腊味做法和猪血丸子一样，每家手法都一样，就算腌制时的拌料，盐分下的一样，但腌制出来的腊肉经不同人手又各不相同。作为本地人，我记忆里的腊肉味是顽固的，它是带着橘香的。每年冬月至腊月，家里杀猪、干塘，都会留出一部分肉与鱼做烟熏腊味。我家的腊肉和腊鱼是挂在柴火灶上空的，柴火灶在盖着瓦片的老屋里，瓦背和柴火灶之间用木梁和板子搭起隔层放柴火，灶里烧火的烟往上升时，柴火将烟往下压，这样夹在中间的腊味烟熏得更彻底。每年熏腊味时，柴火灶里都会烧橙子叶和树枝，这样，家里的腊味也带着橘香。
烟熏火燎的腊味并不是一天熏成，它需要在楼炕上熏到滴油，甚至只要腊味还在楼炕上，柴火灶每天都需要烧一次火。家里的腊肉切成薄片时，肥肉泛着透明的油光，瘦肉有绯红的色泽，凑近一闻，烟熏味不重，反倒是浓郁的肉香。所以，吃惯了家里的橘香味腊肉，再也接受不了只有烟熏味的腊肉了。但这次在菜市场找儿时腊味，居然找到带着橘香味的腊肉。它在一个不起眼的板车摊上，摊主是位上了年纪的老伯，他说这些腊肉熏了两三个月了，他每年卖出几百斤。但老伯没正规摊位，只能在早上八点前的菜市场游离。
除了橘子香的腊肉，还有让人垂涎的腊小肠。在老广场进入菜市场的入口处，华姨腊味摊上，扎成一大捆的腊小肠是极好的，它表面黄亮，肠子中间有洁白的油脂，一看就是费了心思洗净晒制的腊味。这种小肠吃的时候切下一小节，用筷子穿肠而过，放在火炉上烧烤，直到小肠表面滋滋冒油。除了撒几粒盐，无需添加任何调味料，趁热咬上一口，酥脆油润包裹口腔，只需闭眼享受。
菜市场里吊着长脖子的风吹鸭也是我的心头好。它甚至是出门在外的新宁人最想念的一道家常美食。鸭肉斩小块，用姜丝和蒜丝逼出鸭油，若是重口一点，还可以放上本地香味油炸调香，等热油爆好鸭肉再放入坛子酸辣椒，不说吃，光回忆就让我口水直流了。从母亲那里学来挑风吹鸭的经验，颜色黄亮、稍带鸭油、肉质绯红的才是好吃的吹鸭子。循着这个标准，在菜市场一鱼铺旁找到一家。
腊味里自然少不了香肠坐镇，以前菜市场都卖熏好的成品香肠，这会儿不一样了，菜市场多了几家手工通香肠的摊位，有经验的老板娘，有的用手摇机器，有的用装酒的塑料漏斗，有的直接用矿泉水瓶，提供通香肠一条龙服务。想通香肠的自己买好猪肉、大肠、配料，这些摊子收取4块钱一斤的手工费即可。若是自己不知道如何配料，他们还可以根据各自的口味实现私人定制。我小姨就去了一家通香肠的摊位“私人定制”，她只要把猪肉和大肠洗净放在那儿，切肉的，调料的，通香肠的，一会儿就通出十来根卖相极佳的香肠。老板娘在通好的香肠上用针扎两下放气，就可以把香肠带回家，晾晒好就能吃到正宗味道了。
想买到溪流里的小鱼仔必须赶早
若非饕餮或好运气，在菜市场基本上找不到马条鱼和哈巴狗鱼。这种只有冬月才有的鲜味，也只在凌晨7点前的菜市场停留个把小时。
持有这种鲜味的小李和两位同村人的摊位，在新宁县金莱农贸市场一侧的十字路口处，混迹在卖平菇和小菜的摊子中间，毫不打眼。他们面前用竹篮子和塑料漏筛装着只有小溪里才有的鱼虾。不像别的摊铺老板，扯着嗓子叫卖，他们或站或蹲，等着识货的人上前搭腔。“米虾怎么卖？”“25一斤。”有人问价，小李打开话匣，他说这种小虾米生长周期不长，夏天繁殖，进入冬月刚好长成。虽然米虾只有米粒大小，这可是难得的下酒下饭菜。当地人将米虾洗净撇去杂质，将铁锅烧热，小米虾入锅稍微焙一下，待颜色变成红色即可出锅。若天气好，放太阳底下晒干，再佐之以姜蒜，配上本地坛子里的酸辣椒，直接拐走三四碗米饭。
问价的二话不说，掏出20块钱，小李见状，用漏瓢舀了一大瓢，“一斤半，开门客，就算20块钱”。听他这么一说，旁边买菜的人走了过来，看着一竹篮活蹦乱跳的米虾，一人20块买走了不少。小李的鲜货除了米虾，还有三种小鱼仔，当地人统称为“鱼仔仔”。其中一漏筛他称马条鱼，这是很多人学生时代的记忆。马条鱼身形很长，刺少肉多，在没有走出小县城前，我一度认为，马条鱼就是大家所说的河鲜。而在学校寄宿那会儿，一进入农历十一月，好些同学带的菜就是这种鱼。那时母亲也会买，运气好时，还能买回一些马条鱼。她常常安排一部分鲜吃，一部分用油炸或者晒干。鲜吃的马条鱼黄焖，放点姜片和本地产的香叶，端上桌就被家人一扫而空，连汤汁都不曾放过。而用油炸或者晒干的马条鱼则是专程留给我带去学校的，一般都会用干辣椒或酸辣椒爆炒，这样可以保存一周。炒好的马条鱼装入玻璃瓶，每天饭点时只打一份白米饭，掏一点点放在饭上，沾点荤腥，就着酸辣椒或一两条鱼吃完。就这样，还能引得旁边的同学直吞口水。但自那之后，就极少看到有人卖马条鱼，没想到，菜市场里还藏着这份珍馐。
鱼摊前还摆着哈巴狗鱼，它们看起来像极了迷你版的鲶鱼，就算用手指戳它们，也一动不动，倒有几分哈巴狗的乖顺。很多逛菜市场都是头一次遇见这种鱼，小李却说，这是小溪里最常见的，也是最傻的鱼。
哈巴狗鱼适合汆汤，只要放几片姜和几根蒜叶葱花就能煮出它的原味。鱼肉滑滑嫩嫩，就像吸果冻，而煮出豆浆色的鱼汤极鲜美，在数九寒冬喝上一碗，可温暖一整天。
古法制作的年粑，一天只卖170个
“等嘎你好久咧。”“今天起晏嘎嘞。”
“粑粑好多钱一匝？”
“2块钱，里头放了蛮多黄豆粉和芝麻粉，好呷得很。”
见李姨挑着年粑担子从老广场走进金莱农贸市场，眼尖的喊了一声，“卖年粑的来嘞！”好这口粑粑的都朝她走去。这个月牙形的年粑，李姨每天只做170个，有时候还没挑到菜市场就卖完了。
这是当地即将失传的手艺，用糯米制成，这种麻烦的食物一出场就勾起了大家的回忆。李姨刚放下担子，买年粑的就围过去，一人买一个先解馋。她的担子是铁丝扭的，一边放着炭炉，一边放着年粑。炭炉上盖了一块铝皮制成的光滑面板，在上面抹点油就能烤出两面金黄的年粑。这个铝面板上一次性只能放二三十个年粑，烤至一面金黄后再翻面，但往往还没翻面，年粑就卖完了。这时候李姨不慌不忙地从铝板下夹起一块炭放入炭炉，拨亮炭火，再从另一边摊子上夹起年粑放入铝板。年粑在炭火的烘烤下冒着热气，发出轻微的滋滋声，当李姨用夹子再次翻面，糯米的焦香扑面而来。年粑趁热吃，糯米弹牙，轻轻咬下沾着芝麻粉、黄豆粉的那块，软糯香甜充斥口腔，满是想念与感动。
李姨慢腾腾地给年粑翻面，等候第二批年粑的食客直吞口水。“年粑耗时间，慢火烤才好吃。”说完，她又拨了一下炭炉里的炭。五十多岁的李姨挑着担子在菜市场卖了十多年年粑，很多食客都是老主顾，这种只有小时候奶奶才做的美食是当地人顽固的味觉记忆。每到临近过年时，她稍晚点出摊都有人打电话催促。“做年粑一般都是凌晨三点起床，包馅、蒸制、煎烤，稍晚点起床就误了出摊时间。”李姨说，她的手艺是从母亲那里学来的，是古法的年粑制作。需要用水浸泡糯米四个小时以上，再用石磨打磨，放上滤布，用糠或者草木灰将水分呛干，沉淀出雪白的糯米块。在新宁当地，这种粑粑的做法称之为“沉粑”。只有沉淀好的糯米块才能进一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米块包裹黄豆粉、芝麻粉馅料做成。相较于过年时用木槌打的糍粑，年粑口感更细腻。在旧时，这种“沉粑”一年都难得吃上一回，只有家里有喜事或者打牙祭时才会做一餐。
刺梨和红豆杉果，本地人才懂的山货
逛县城菜市场最大乐趣，就是逛着逛着便遇见了意想不到的新鲜玩意儿。正当我准备离开喧嚣的菜市场时，被水果摊上的刺梨和红豆杉果实吸引住，这种本地人才懂的山货经常在不经意间错过。
“妹子，买点回去泡酒么？”老板娘轻悄悄地打开一蛇皮袋，里边很乖顺地躺着一颗颗金灿灿的果子，蛇皮袋上还有泥巴印，似乎刚从山里运回来。“这东西刺手，很难弄到的，只有大山里才有这么多，泡酒最好了。”见我们不为所动，老板娘又补充一句，我们才知道这是她亲戚特意委托她卖的。原来这是山里的刺梨，本地人叫“刺烂”，成熟后的果实呈现金黄色或橙红色，周身带刺的刺梨采摘时很耗工夫。记得我爷爷在世时，每年这时都会用刺梨泡一缸自酿的米酒，说喝了可强身健体。刺梨酒泡出来略带橙色，小时候以为这是饮料，偷偷喝了一杯，只觉得味道甜甜的，却不曾想，喝完之后一杯倒，睡了大半天才醒，吓坏了家人。
水果摊的女老板以为我们担心刺梨品相不好，徒手抓起一把伸了过来，“只要十块钱一斤，可泡三次酒，很值的”。她说拿回去洗净晾干，放入高度米酒，再放点大块冰糖，一直浸泡到冰糖融化，泡出刺梨的颜色就可以喝了。刺梨酒滤出后，还可以再泡两坛，味道和效果不受影响。
这时候，隔壁摊位的大叔也拿出藏起来的好货，“不喜欢刺梨的话，我这儿有红豆杉果子，要不要试试”。他卖的都是老主顾，还是头一回推荐给生客。这是他自家种的红豆杉，一棵25年的树，第二次结果。头一年的果子他都分给了邻居和亲戚，今年的红豆杉果实他摘下来放在水果摊上卖。他说红豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步骤一样，只是红豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的，颜色很诱人。“红豆杉酒可以消炎，降血压，我们那里现在很多人当保健酒喝了。”因为家中长辈并不好酒，最后只能舍它们而去。
除了这些泡酒的山货，菜市场里某个十字路口还有提篮子卖的各种地道干菜，那个篮子里装满了打过霜的萝卜条、干豆角、干蕨菜，他们一般不主动吆喝，但逛菜市场的人一摸菜品，都会买上一两斤。这也是出冬笋的季节，逛一趟菜市场下来，也会碰到一些背着麻袋卖冬笋的老人，他们为了赶早市，经常背着五六十斤冬笋走几十里山路。偶尔还会碰上卖红薯粉的担子，自制红薯粉15或20块钱一斤。这种担子上除了做成粉条状的红薯粉，还有粉末状的红薯粉，买到这种红薯粉后，只需回家用水熬制、搅拌，就能做成果冻状的红薯豆腐，既可下火锅，也可以直接用大蒜叶炒，味道一绝。
活鸡摊的“选美比拼”
逛菜市场，场面最刺激的是活鸡、活鸭摊。不管是围在锈迹斑斑圆铁笼里的鸡、鸭、鹅，还是在大房子里扎堆眼神飘忽不定的各色活鸡，任何时间点前去都有人对它们挑肥拣瘦，像看一场家禽界的“选美”。
新宁人约定俗成的习俗，过年前一两个月去菜市场买批活鸡回家散养，待过年杀风吹鸡、年鸡时，味道跟土鸡别无二致。于是，每年农历十月后新宁橙子下树后就陆续有人涌进菜市场活鸡摊买鸡。他们三五邻里一起，只开一辆车，可以组团杀价。
“6只鸡237块。”鸡贩伍建军的活鸡摊被买鸡人围得水泄不通，他称秤时还要拨开人群，扯着嗓子大喊。“家门的鸡太重了，每只鸡都归40块钱嘞。”还未等熟客抱怨完，伍建军又麻利地扯出塑料绳和装鸡蛇皮袋，将称过的鸡塞进袋子，用剪刀“咔咔”几下剪出三四个通风口，绳子一扎口，用笔写个姓名，等熟客付钱后，他把鸡送上车，交易完成。好说话的老主顾一般上门不问价，拿个带盖的黄篮筐直接走进活鸡堆里，挑选黄鸡、麻鸡、乌鸡等，他们通常眼光毒辣，毛油亮的、调皮且轻盈的、叫声洪亮、眼神有光的才能入他们法眼。这些心仪的鸡一只只关进篮筐，选好了直接上秤，寒暄几句付款走人，一点都不拖泥带水。
伍建军的老练得益于多年的卖鸡经验。在来金莱农贸市场前，他在北门菜市场就做了二十来年的活鸡生意，积累了很多熟客，四年前，他搬进现在的市场，只有两个大门面卖鸡，老主顾们随即又跟着他来新市场买鸡。“这里六七个卖活鸡，我的地方算小的，但我这里鸡品种有十多种，比较齐全。”伍建军的活鸡摊一般卖养了100多天的鸡，只要稍稍用心，买回去用粗粮喂食，放养一两月就跟乡里土鸡味道一样。而在我的记忆中，每年农历八月和十一月父亲也会和邻居一起买一批活鸡，前者养到农历十月刚好可以赶上摘橙子待客，后者是摘橙过后的补栏，养一个多月，正好赶上过年。这些鸡只需切几片姜熬煮，浓郁的香味便逼了出来。
伍建军的活鸡摊每天凌晨2点开门，乡里菜市场批发活鸡的商贩上门买第一批活鸡。到凌晨6点，主妇们出门买日常家禽，她们通常买一只现杀。到了中午，才是最火爆的活鸡售卖现场，来自各个地方的乡邻涌进来挑挑拣拣。“一天至少卖出七八百只鸡。”伍建军说，直到晚上10点，他们一家人才有空一起说上几句话。
菜市场里隐匿着快失传的阉鸡手艺
“不好嘞不好嘞，鸡走到隔壁克咧。”这声大喊，吸引不少路人驻足，阉鸡的郑师傅放下手中刀片，飞快地穿过菜市场和隔壁大院的小巷，身子一倾，扑到地上一手摁住鸡背，把“越狱”的小公鸡提了回来。郑师傅这个隐匿在菜市场里的“刀客”，有一门即将失传的新宁民间阉鸡手艺。
郑师傅这个阉鸡铺子在菜市场边上，空间不大，却挂满了喂鸡的饲料桶、水桶。码得整整齐齐的饲料边上留出一条过身的小缝，阉鸡就在这狭小的铺子里进行。我还是孩童时代见过游走乡间的阉鸡师傅，那时外婆每年会孵化一些土鸡，听到外面喊“xiàn鸡”，她就漫山遍野找鸡，那些孵化20天以上的小公鸡时常成为阉鸡师傅试刀品。那时候阉鸡要费些功夫，要把公鸡的雄性器官摘除，相当于做两次手术。小公鸡在一块干净的蛇皮袋上挣扎，不懂事的我们围着打闹，阉鸡师傅飞速地多动一刀。被阉的小公鸡好多天都蔫蔫的，小部分甚至有的还熬不过当天。但在我们乡间认为，阉鸡比普通鸡肉质细腻，且多长不少肉。因为到了它们本该找“女朋友”的时候，它们没有这种本能，只能狂吃长肉了。所以外婆一说杀阉鸡，我们小孩儿眼里就放光，因为那两只粗壮的大鸡腿够我们解馋了。
郑师傅阉了三十多年的鸡，以前也是用传统手艺走家串户。但老手艺阉鸡的存活率并不高，有时候该阉的部位没摘除完全，公鸡照样打鸣。到2009年，他又学了新的阉鸡技术，不再乡间游走，而是直接让养殖户将鸡送到菜市场的店里阉。“按理说冬季是阉鸡最好的季节，阉鸡不易感染好养活，到我们本地人会提前几个月阉鸡，赶过年。”郑师傅说，这会儿是他的阉鸡淡季，一天只有零星几个人来阉鸡，多是自家孵出的小鸡仔。逛菜市场那天，刚好碰上有人带着十来只小公鸡来阉鸡，只见郑师傅手起刀落，一分钟不到阉好一只，小公鸡像没事儿一样。“阉鸡要看鸡精不精神，不精神的就不能阉，精神的也不能确定它们是否感冒了受寒了，碰到模棱两可的我一般不下刀。”为了保持高存活率，郑师傅有很强的原则性。
郑师傅的阉鸡手艺远近闻名，大伙并不知道他姓郑，而是记住“创可贴”师傅。前来阉鸡的养殖户到菜市场就寻鼻子上贴创可贴的摊主而去。一听大家取的这个外号他不怒反笑，“破了相，用创可贴遮一遮”。郑师傅自嘲的间隙又来了几个阉鸡的养殖户，他又忙开了。在六七月阉鸡旺季，他每月光阉鸡就能挣几万元，那些来阉鸡的不仅是新宁本地人，还有武冈、洞口、隆回等地大老远赶来的。
