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青海湟水河谷
作者：那日苏
校稿：朝乾 / 编辑：养乐多
在中国的西部，青海省以壮阔的自然景观、多元文化通融的人文色彩为人们所熟知。青海湖、可可西里、祁连山，这些自然景致构成的魅力图景，撑起了人们对于这个西部省份的美好印象。
青海是中国面积第四大的省级行政区
其内部相当多样，汇聚了通向周边省份的多个流域区▼
祁连山是中国第一二级阶梯分界线，这条线以西，就是广阔的世界屋脊——青藏高原。高寒缺氧，是这里的常态。不过，高原上也有一些与众不同的地方，那里生机勃勃，在千百年的传承里形成了自成一脉的文化，并且对周边地区产生了极大的影响。
青海和西藏组成了青藏高原及第一阶梯的主体
青海在东北方向以祁连山为主要地理分界线▼
山水之间
“失我祁连山，使我牛羊不蕃息。失我焉支山，使我嫁妇无颜色。”这句简单的匈奴歌谣，侧面显示出祁连山的水草丰美，可能是游牧民族最好的牧场之一。
对于农耕和游牧民族，这里是一块沃土
（图：晓憩枫林 / 图虫创意）▼
在我国西部，高寒及干旱的环境，让这片广袤的土地成为了生命的禁区。但是祁连山周边，却是截然不同的景象。
青海东北部，祁连县卓尔山风光
（图：何兆贤 / 图虫创意）▼
在祁连山南麓，青海省东部，黄河的支流——湟水，在此蜿蜒流过。湟水流域为羽状水系，众多支流沟通构成了这一多姿的自然景观。流域范围内河谷宽阔，日光充沛，有着在高原中少有的优越气候。
湟水是黄河上游的关键支流
同时也是青海农业、人口、经济最集中的地区
（底图：NASA）▼
白天鹅在湟水河湿地公园
（图：青海摄影小白段 / 图虫创意）▼
青海省是我国第四大省级行政区，共有72.23万平方千米。短小的湟水流域只占很小一部分，却养育了青海省约60%的人口、半数的耕地以及绝大部分工业企业。互助土族自治县，就位于湟水支流流经的一个盆地中，是青海省气候最宜居的地方之一。
湟水支流旁的小城——互助土族自治县
向下滑动下图，找到西宁和湟水干流
（图：google map）▼
互助土族自治县位于西宁市以东，地貌特征以高山峡谷、低山丘陵为主，是典型的西部山区地貌。和青藏高原的其它地方一样，互助县也有着未经人类开发破坏而保存完好的原始自然风貌。而且相比高原上贫瘠的冻原，这里的土壤和水，都堪称青藏高原的明珠。
总体来讲，这个县从山林到草原到河谷
各个海拔环境应有尽有的
（图：google map）▼
互助县的土壤以黑钙土为主，黑钙土是一种极肥沃的土壤，广泛分布于我国东北，在青海也有较多分布。有机质含量丰富，凡覆盖黑钙土层的地方，必然是当地的粮仓。
黑钙土的青海及周边的主要分布▼
而发源于祁连山的冰雪融水，则是纯净无污染的天然水源。融水自高山俯冲而下，形成了互助县境内8条大大小小的河流。
河流经过的田野
（图：google map）▼
不仅如此，依托着得天独厚的气候生态环境，互助县辖区内还有着国家级森林公园，其森林覆盖率，为青海省最高。在丰富而立体的自然生态之中，孕育出了1000余种植物，以及200多种野生动物。
互助县扎龙沟景区
（图：长征二号 / 图虫创意）▼
高原人民的独特性，体现在他们独特的生产生活方式上。这里的环境并不适合平原上常见作物如水稻和小麦的生长，而大麦属的另一种作物——青稞，却能很好的适应这种环境。
经过藏族人民长达几千年的栽培
青稞已经完全适应了极端的高原气候，成为“高原明珠”
（图：壹图网）▼
青稞耐寒性强，生长期短。即使是零下10℃的气温，青稞幼苗也能存活一段时间，等气候转暖依旧正常生长发育。在高寒的高原地带，是人们最可靠的，能稳定获取的热量来源。
青藏地区的人极少患高血压、糖尿病，也与食用青稞的习惯有关。青稞米低脂肪低糖，富含丰富的谷蛋白和膳食纤维，是主粮当中营养价值颇高的健康粮种。
比如用青稞面调制烘烤而成的青稞饼
（图：melomeloGao / 图虫创意）▼
人们在岁有余粮的时候，还可以将青稞酿造成醇香的酒。歌曲《天路》中，“青稞酒、酥油茶会更加香甜”，不知牵动了多少人舌尖上的味蕾。
高原明珠
每一个去过青藏高原的人，肯定都对青稞酒的口感有着深刻的记忆。它清香爽口，绵净怡畅。尽管价格不高，喝过之后第二天早上仍然头不痛、口不干。
香味纯正的青稞酒，是餐桌上不可缺少的佳酿
（图：imagemore / 图虫创意）▼
那么问题来了，哪里的青稞酒具备这样高的品质呢？
必然是互助县威远镇所出产的青稞酒了。青稞酒的味道，一取决于原材料，二取决于酿造技艺。原材料方面不必过多赘述，互助县作为高原明珠，酿酒用的青稞，以及祁连山冰雪融水，都是青稞酒酿造原料的上品。
威远镇所在
（图：google map）▼
在工艺上，有一件罕有人知的事情。互助县是传统青稞酒酿造工艺的中心，最早可以追溯到距今4000年前，当时河湟地区的先民有着用麦类酿造酒的习惯。酿造青稞酒的习惯在该地发展数千年后，技术日臻成熟。
那时的酒与现代意义上的高度酒有着很大差别，酒精度数低、杂质多、口感酸甜，有点类似于今天的米酒。对于酒精考验的现代品鉴家来说，这种酒可能喝不醉人。武松当年在景阳冈连喝18碗的，大概也是这种低度的粗糙发酵酒。
景阳冈来18大碗
（图：图虫创意）▼
到了元朝时期，蒸馏酒工艺的推广普及让酒类加工制造业上了一个台阶。李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。”蒸馏酒技艺的出现让高纯度、高度白酒成为了酿酒行业的主流。
大约在700年前，蒸馏酒技艺传到了青海。让青海的青稞酒酿造工艺，实现了跨越式的发展。在600年前形成了最初的品牌酒坊，互助青稞酒自此声名远扬，技法也传承至今。
在历史发展过程中，青稞酒逐渐成为了青藏文化中不可或缺的部分。今天，青稞酒是青藏高原人民生活中必不可少的元素，不管是红白喜事、走亲访友，还是与两三友人小酌对饮，出现在餐桌之上的佳酿，一定是青稞酒。
仓央嘉措的情诗中、在史诗《格萨尔王传》中、甚至在我们耳熟能详的民族歌曲中，都不乏青稞酒的出现。我们已经习惯了，馥郁清香的青稞酒与源远流长的青藏文化之间，深刻的绑定与联结。
（图：图虫创意）▼
青稞酒与中国各地特色酒一道，塑造了中国酒文化的繁荣。
正因为其深厚的历史传统、深刻的文化底蕴以及精细的酿酒工艺，青海青稞酒传统酿造技艺，被视为是中华传统文化的瑰宝。作为青海青稞酒代表性品牌，天佑德青稞酒的裸大麦酿酒工艺，得到了国际范围的认可，通过了美国烈酒市场的TTB认证，被称为是“中国的威士忌”。
当然，我们自己的民族文化更需要我们自己的重视和传承。今年6月，青海青稞酒传统酿造技艺，成功成为了我国非物质文化遗产保护名录中的一员。
民族财富
青海青稞酒到底好在哪呢？我们细细捋一下它的生产过程，就能得出答案。
青稞酒酿造的核心技术，也就是其成功入选非遗的工艺，被称为“清蒸清烧四次清”。不管是制作工艺还是文化传统，都是中国白酒产业中，少有的类型。
首先是清蒸，这是将青稞转化为美酒的第一步。酿酒师傅在甑篦上平铺一层糠皮，将青稞置于其上，清蒸30分钟。既起到了激发香气、去除杂质的作用，又能疏松酒醅，保证青稞酒的味道。
不管四时代序，无论春秋寒暑，青海青稞酒的制造过程，必须要365天不间断的酿酒，每轮次80天连续四楂发酵。在酿酒过程中，要经过四次发酵。一楂酒发酵30天后就会进行清烧馏酒，蒸馏的传统操作工艺，同样也要经历四次。
四轮次反复操作就是“清蒸清烧四次清”工艺，这是青海青稞酒酿酒技艺的核心。严谨而标准化的流程，是推向青海青稞酒走向更远大市场的坚固基石。
在这个过程当中，品牌所起到的作用必不可少。就在蒸馏酒技艺传入互助地区的几十年后，公元1373年“天佑德酒坊”诞生。
天佑德酒坊担任了青海青稞酒酿造技术集大成者的身份，初期创始人筚路蓝缕，摸索出了将新式酿酒技法与高原作物青稞的有机结合。并在实践过程当中，找到了二者之间，口感、香味、品质几个元素之中，最微妙的平衡。
通过这样的经历，天佑德使得互助地区的青稞酒远近闻名。传承和发扬了互助地区的青稞酒，打造出了青海青稞酒数百年的品牌。
传承并非一帆风顺，传承千年的青海青稞酒酿造技艺曾多次遭受挑战。同治九年，晚清的战火摧毁了百年历史的酒作坊，天佑德遭遇严重打击。所幸酿酒匠人不愿放弃，在先人的努力之下，酒作坊得以重建，青稞酒酿造技艺得以传承。
今天，地方个别手续不正规酒企的生产乱象和外来文化冲击，同样将青稞酒技艺传承陷于危险之地。尽管有着优质的产品，但在品宣方面，在表现形式方面，天佑德青稞酒一度陷入了与中国传统酒类相似的困境。人才匮乏也是现实存在问题，许多优秀的传统文化就是因为后继无人，而断了传承。
作为传承群体，天佑德青稞酒始终坚持着对传统工艺的传承、保护。在先辈已经探索出的技艺基础之上，还不断进行着技艺迭代。低谷时，仍然相信“酒香不怕巷子深”。
在天佑德青稞酒代代传人的不懈努力之下，青海青稞酒技艺得以流传下来，并且实现了标准化、规模化。在拉萨，天佑德打造了全世界最高海拔的规模化酒厂。
标准生产让技艺水平得到了优化，也加强了知识产权的保护工作，真正重视起中国酒行业开发者的劳动成果。
6月10日，国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，天佑德青稞酒的蒸馏酒传统酿造技艺赫然在列。
终于，天佑德青稞酒成为了高原上的靓丽名片。走在高原古色古香的街头，可以闻到四溢的酒香自街边酒肆中传出；待在家里，也可以品尝到远在高原的佳酿，那自祁连山顶上的积雪，湟水河畔向阳生长的青稞，都变成了入喉的清醇滋味。
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